Die Zitrone auspressen und den Saft in eine Schüssel geben. Die Birnen schälen, das Gehäuse rausschneiden und in 0,5 cm breite Stücke schneiden. Den Ingwer ebenfalls schälen und in minikleine Stückchen schneiden. Alles mit dem Zitronensaft vermengen.
Den Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren, mit dem Essig ablöschen und aufkochen lassen, sodass sich das Karamell auflöst.
Die Birnen-Ingwerstücke in die heisse Flüssigkeit geben, Chili und Thymian hinzugeben. Einmal aufkochen und dann 45 Minuten bei mittlerer Temperatur einkochen lassen. Am Schluß mit Salz abschmecken.
Wer nicht alles sofort aufspachtelt: Das Birnen-Chutney in Gläser füllen, auf den Deckel stellen und auskühlen lassen. Dann im Kühlschrank aufbewahren.
Das Chutney passt hervorragend zu diversen Käsesorten aber ebenso gut zu warmen Wild, wie Rehrücken, Lamm oder Wildschwein. Aber natürlich auch zu kaltem Aufschnitt.
Die Skreifilets zeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie Zimmertemperatur annehmen. Kalt abspülen und trocken tupfen.
Den Ofen auf 90 Grad Ober/Unterhitze erhitzen.
Den Fenchel sehr dünn hobeln.
Das Thermometer auf eine Kerntemperatur von 47 Grad einstellen und in das dickste Stück Fisch bis zur Mitte stechen. Den Fisch ganz ohne Würze nebeneinander in einer Form auf der Hautseite auf die mittlere Schiene in den Ofen schieben und den Gradmesser aktivieren.
2 EL Butter bei kleiner Hitze in einer Pfanne schmelzen lassen, die abgespülten Tomaten hineingeben, mit Puderzucker bestäuben. Die Tomatendolden immer mal wenden, damit alle Tomaten den Zucker abbekommen. Etwas salzen und die abgezupften Thymianblättchen hinzugeben. Dann ganz langsam die Tomaten "braten". Sie dürfen auf keinen Fall platzen
Den Fenchel ebenfalls in eine gebutterte Pfanne geben, mit etwas Zucker bestreuen, salzen und pfeffern und ein paar Chiliflocken dazugeben. Auch den Fenchel bei mittlerer Hitze langsam anbraten.
Die Passepierre Algen bitte nur kurz in einer Pfanne mit Butter schwenken. Ihr könnt sie vorher auch mal roh probieren. Sind leicht salzig und passen super zu dem Fisch.
Kurz bevor das Thermometer klingelt und die Kerntemperatur erreicht ist, die Servierteller entweder in der Microwelle erwärmen oder noch schnell mit in den Ofen stellen. Denn der Fisch wird logischerweise nicht soooo warm sein, wie wenn man ihn brät.
Einen richtig guten Klecks Butter in einem kleinen Topf erwärmen, leicht salzen, wenn Ihr keine gesalzene Butter nehmt.
Den Fisch vorsichtig aus der Form nehmen, umdrehen, die Haut abziehen (das geht ganz einfach). Auf den Tellern portionieren, den Fenchel dazugeben. Den Fisch mit der flüssigen Butter benetzen, mit Fleur de Sel salzen, Passepierre Algen drauflegen, ebenso den frischen Meerrettich und mit den Tomaten servieren.
Nehmt erstmal einen Mörser zur Hand und mischt Chiliflocken, Koriandersaat, Kreuzkümmel, etwas Salz und die Samen der Kardamomkapseln zusammen. Dazu mit der flachen Seite des Messers die Kapseln andrücken und die Samen auslösen. Im Mörser fein zerstoßen.
Die Paprika und die Zucchini waschen. Paprika halbieren und schräg in 1 cm breite Stücke schneiden. Die Zucchini vierteln, die Kerne rausschneiden und ebenfalls in 1 cm breite Streifen schneiden.
Schalotten und Knoblauch ebenfalls putzen und in feine Ringe schneiden.
So und nun geht alles ratzfatz. Olivenöl in der Pfanne erhitzen, die Schalotten mit dem Knobi anschwitzen, das Tomatenmarkt unterrühren und kurz mit anrösten.
Paprika und Zucchini hinzu und gute 3-4 Minuten anbraten lassen. Die Würzmischung unterheben und mit der Dose Kirschtomaten verrühren und nochmal salzen und abschmecken, ja nachdem wie scharf Ihr es wollt. Dann einmal aufkochen lassen.
Dann die Hitze auf mittlere Hitze drunterdrehen und mit einem Löffel 4 Mulden ist die Tomatenmassen drücken. Die Eier aufschlagen und in die Mulden gleiten lassen. Die Eier nun 12-14 Minuten stocken lassen. Zum Finale die Korianderblättchen darüber streuen. Servieren. Wer für die Soße was zum Stippen braucht, kann Baguette dazu reichen oder das Fladenbrot im nächsten Rezept!
Die wunderbaren grünen, frischen Rosenkohlröschen waschen und putzen. Danach halbieren. In der Zwischenzeit den Ofen auf 180 Grad Umluft vorheizen,
Mit Olivenöl, Salz und Pfeffer vermengen.
Man kann den marinierten Rosenkohl auf Backpapier auf das Blech legen. Ich habe eine ofenfeste Schüssel benutzt. Ging wunderbar.
Dann ab in den Ofen. Auf der mittleren Schiene, je nach Grösse der Röschen 20-25 Minuten rösten.
In der Zwischenzeit, den Honig in einem kleinen Töpfchen aufkochen lassen und 3-4 Minuten simmern lassen. Immer wieder umrühren, damit der Honig nicht ansetzt.
Den Topf vom Herd nehmen und den Essig und die Chili-Flocken einrühren. Wieder auf den Herd stellen und bei mittlerer Hitze, die Butter und eine Prise Salz hinzufügen. Solange rühren, bis die Sosse etwas einkocht.
Nach der Ofenröstzeit den Rosenkohl aus dem Ofen nehmen. Alleine der Anblick! Da schlagen die Röstaromenrezeptoren doch Purzelbaum!
Die Honig-Chili-Butter über den Rosenkohl gießen und fertig ist die Laube!
Die Bio-Zitrone darüber reiben und mit fein geschnittener Frühlingszwiebel garnieren.
