Ofen auf 300 Grad vorheizen. Die beiden Spitzkohle auf ein Backblech legen. Und auf der 2. Schiene von unten eine gute Stunde "verkohlen".
In der Zwischenzeit die Zutaten für die Marinade, Fenchel, Wacholder, Koriander, gerösteten Knoblauch, Salz, Pfeffer mit dem Mörser zermahlen.
Die Lammlachse waschen, abtupfen und mit Olivenöl und den Gewürzen eine halbe Stunde bei Zimmertemperatur marinieren. Immer mal wieder wenden.
Die gekochte Rote Bete klein, ebenso die Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden. Essig, Olivenöl, Salz, Pfeffer, Zucker, Senf verrühren und mit der Bete und den Zwiebeln vermengen und ziehen lassen.
Wenn der Spitzkohl fertig ist, die Blätter sind dann richtig schwarz, aus dem Ofen nehmen, kurz abkühlen lassen
Etwas salzige Butter in einer Pfanne erhitzen und das Lamm mit etwas Marinade hinzugeben. Ca. 3-4 Min, je nach Dicke auf einer Seite braten, dann umdrehen, den Herd runterschalten und dann nur noch 3 Minuten ziehen lassen. Mit der Butter-Ölmischung benetzen.
Den Kohl aufschneiden und die schwarzen Blätter entfernen. Restliche Butter in einem Topf erhitzen.
Das Fleisch aufschneiden, mit Fleur de Sel würzen, die Spitzkohlhälften mit flüssiger Butter, ebenfalls Fleur de Sel, benetzen und Rote Bete Salat auf Teller verteilen.
Zuerst die Fisselarbeit: Den Ingwer schälen und kleinschneiden. In ein hohes Gefäß geben und Limettensaft, Tahine, Agavendicksaft, Sojasosse und Sesamöl fein mixen. (Davon habe ich kein Foto, sah einfach nicht so schön aus :-))
Sesam in einer Pfanne leicht anrösten.
Frühlingszwiebel und Chili in feine Ringe schneiden, Koriander abzupfen und den Knoblauch hinzugeben.
Backofen auf 200 Grad Ober/Unterhitze vorheizen. Brokkoli waschen, Röschen teilen und in 3 cm große Stücke schneiden. Auf ein Backblech mit Backpapier legen, mit Olivenöl und Salz mischen. 12 Minuten auf der 2. Schiene von oben garen.
300 ml Wasser, Mirin und Pfeffer zum Kochen bringen. Dann beiseite stellen.
Den Teebeutel 3 Minuten in das Wasser geben und ziehen lassen. Danach alles durch ein feines Sieb gießen und in einem anderen Topf auffangen.
Den Lachs bei mittlerer Hitze ca. 6 Minuten ziehen lassen.
Nudeln nach Packungsbeilage kochen, abgießen, mit der Sosse und dem gebackenen Brokkoli mischen.
Lachs aus dem Wasser nehmen, kurz abtupfen.
Die Nudeln in Bowls verteilen, den Lachs auseinanderzupfen und mit der Koriandermischung und Sesam bestreuen.
Sous Vide Stick am Topf befestigen und den Topf mit Wasser füllen. Den Stick auf 57 Grad aufheizen
Die Entenbrüste je in Vakuumbeutel mit Orangenscheiben, Knoblauch, Schalotten, Thymian und Pfefferkörnern füllen und vakuumieren.
Wenn der Stick die Temperatur erreicht hat, die Beutel in den Topf legen und 2,5 Stunden köcheln lassen.
Danach die Brüste aus den Beuteln nehmen und den restlichen Inhalt im Beutel lassen. Die Haut der Ente schräg einritzen.
Eine Pfanne stark erhitzen und ohne weiteres Fett die Brüste auf der Hautseite scharf anbraten.
Danach die Ente aus der Pfanne nehmen und ruhen lassen. Rotwein und Essig in die Pfanne geben und das Fett ablöschen. Den Inhalt des Beutels hinzugeben und alles ca. 5 Minuten bei mittlerer Hitze einkochen. Preiselbeeren hinzufügen und eiskalte Butter unterschlagen.
Die Ente Tagliata aufschneiden und mit der Sosse benetzen. Dazu passt ein herrlich erfrischender Spitzkohlsalat mit Karotte.
