Rucola-Basilikum-Butter:
Olivenöl, gehacktes Basilikum und Rucola in einem Mixer zu einer gleichmäßigen Masse pürieren. 1/3 der Butter mit der grünen "Sosse" vermengen und mit 1 TL Fleur de Sel würzen. Die Butter in einen Ring pressen und für 1 Stunde kalt stellen.
Tomaten-Chili-Butter:
Die Chili und die getrockneten Tomaten etwas zerschneiden und in einem Mixer klein häxeln. 1/3 der Butter mit der roten Masse zerstampfen und ebenfalls mit 1 TL Fleur de Sel salzen. Gleiche Vorgehensweise wie bei der vorherigen Butter.
Zitronen-Butter:
Die Schale der Biozitrone fein abreiben. Den gehackten Thymian und den Saft einer halben Zitrone mit dem letzten Drittel der Butter vermengen. Ebenfalls mit 1 TL Fleur de Sel salzen, danach in einen Ring pressen und auch eine Stunde kalt stellen.
Die Zitrone auspressen und den Saft in eine Schüssel geben. Die Birnen schälen, das Gehäuse rausschneiden und in 0,5 cm breite Stücke schneiden. Den Ingwer ebenfalls schälen und in minikleine Stückchen schneiden. Alles mit dem Zitronensaft vermengen.
Den Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren, mit dem Essig ablöschen und aufkochen lassen, sodass sich das Karamell auflöst.
Die Birnen-Ingwerstücke in die heisse Flüssigkeit geben, Chili und Thymian hinzugeben. Einmal aufkochen und dann 45 Minuten bei mittlerer Temperatur einkochen lassen. Am Schluß mit Salz abschmecken.
Wer nicht alles sofort aufspachtelt: Das Birnen-Chutney in Gläser füllen, auf den Deckel stellen und auskühlen lassen. Dann im Kühlschrank aufbewahren.
Das Chutney passt hervorragend zu diversen Käsesorten aber ebenso gut zu warmen Wild, wie Rehrücken, Lamm oder Wildschwein. Aber natürlich auch zu kaltem Aufschnitt.
Die Skreifilets zeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie Zimmertemperatur annehmen. Kalt abspülen und trocken tupfen.
Den Ofen auf 90 Grad Ober/Unterhitze erhitzen.
Den Fenchel sehr dünn hobeln.
Das Thermometer auf eine Kerntemperatur von 47 Grad einstellen und in das dickste Stück Fisch bis zur Mitte stechen. Den Fisch ganz ohne Würze nebeneinander in einer Form auf der Hautseite auf die mittlere Schiene in den Ofen schieben und den Gradmesser aktivieren.
2 EL Butter bei kleiner Hitze in einer Pfanne schmelzen lassen, die abgespülten Tomaten hineingeben, mit Puderzucker bestäuben. Die Tomatendolden immer mal wenden, damit alle Tomaten den Zucker abbekommen. Etwas salzen und die abgezupften Thymianblättchen hinzugeben. Dann ganz langsam die Tomaten "braten". Sie dürfen auf keinen Fall platzen
Den Fenchel ebenfalls in eine gebutterte Pfanne geben, mit etwas Zucker bestreuen, salzen und pfeffern und ein paar Chiliflocken dazugeben. Auch den Fenchel bei mittlerer Hitze langsam anbraten.
Die Passepierre Algen bitte nur kurz in einer Pfanne mit Butter schwenken. Ihr könnt sie vorher auch mal roh probieren. Sind leicht salzig und passen super zu dem Fisch.
Kurz bevor das Thermometer klingelt und die Kerntemperatur erreicht ist, die Servierteller entweder in der Microwelle erwärmen oder noch schnell mit in den Ofen stellen. Denn der Fisch wird logischerweise nicht soooo warm sein, wie wenn man ihn brät.
Einen richtig guten Klecks Butter in einem kleinen Topf erwärmen, leicht salzen, wenn Ihr keine gesalzene Butter nehmt.
Den Fisch vorsichtig aus der Form nehmen, umdrehen, die Haut abziehen (das geht ganz einfach). Auf den Tellern portionieren, den Fenchel dazugeben. Den Fisch mit der flüssigen Butter benetzen, mit Fleur de Sel salzen, Passepierre Algen drauflegen, ebenso den frischen Meerrettich und mit den Tomaten servieren.
Das Backpapier auf das Backblech legen und das Papiertuch mit dem Öl tränken. Über das Backpapier reiben und einfetten.
Sesam in der Pfanne anrösten. Abkühlen lassen und mit dem Thymian vermischen.
Die Eier trennen, das Eiweiß steif schlagen und beiseite stellen.
Das Eigelb mit dem Hüttenkäse und dem Feta verquirlen. Wenn der Feta nicht cremig genug ist, einfach mit einem Löffel gut zerdrücken.
Ich kannte Flohsamenschalen überhaupt nicht. Aber das ist ein gutes Quellmittel und somit ideal für diese Art von Fladenbrot. Eben anstelle des Mehls!
Den Ofen auf 175 Grad vorheizen.
Die Flohsamenschalen und das Backpulver zur Ei-Käse-Masse geben und schnell vermischen. Den Eischnell in zwei Chargen mit Obacht unter die Masse geben.
Und nun die Eimasse in 4 runde, flache Portionen auf dem Backpapier verteilen und mit der Sesam, Thymian Mischung bestreuen.
Das Blech für 15 Minuten auf die mittlere Schiene des Ofens schieben.
Zwiebel schälen und der Länge nach halbieren. Sie sollen nicht auseinander fallen.
Tip damit die Augen nicht tränen: Einen Schluck Wasser in den Mund nehmen!
Fenchel mit den Salzflocken zermörsern.
Die Butter mit dem Zucker in einer Pfanne karamellisieren lassen und von der Kochstelle nehmen. Sonst verbrennt das Karamell.
Die Zwiebelhälften mit der Schnittstelle nach unten in das Karamell legen. Die Pfanne zurück auf das Kochfeld schieben, mit Port- und Rotwein aufgießen und die Thymianstengel zwischen die Zwiebeln stecken. Alles 30 Minuten bei mittlerer Hitze vor sich hinschmoren lassen.
Den Backofen auf 220 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.
In der Zwischenzeit den Blätterteig auf einer bemehlten Fläche ausrollen und so einklappen, dass ein Quadrat entsteht. Mit einem Rollholz das Quadrat mit einer Kantenlänge von 28 cm ausrollen.
(Kaum ist Teig im Spiel, werde ich ja nervös ;-))
Das Blätterteigquadrat mithilfe des Wellholzes über die Zwiebel in die Pfanne legen und die Seiten an den Rand drücken. (Bei mir wurde der Blätterteig etwas zu warm und deshalb sieht das so schlimm aus!!!).
Die Pfanne in den Ofen auf die mittlere Schiene stellen und 25 Minuten goldbraun backen
Wenn die Tarte fertig ist, mithilfe eines großen Tellers und einem Handtuch schnell umdrehen und die Zwiebeln vorsichtig aus der Pfanne lösen.
