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Leonie

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Soba Bowl mit pochiertem Lachs

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 Soba Bowl mit pochiertem Lachs
Vorbereitung 20 Minuten
Kochzeit 20 Minuten
Portionen
Zutaten
Vorbereitung 20 Minuten
Kochzeit 20 Minuten
Portionen
Zutaten
Anleitungen
  1. Zuerst die Fisselarbeit: Den Ingwer schälen und kleinschneiden. In ein hohes Gefäß geben und Limettensaft, Tahine, Agavendicksaft, Sojasosse und Sesamöl fein mixen. (Davon habe ich kein Foto, sah einfach nicht so schön aus :-))
  2. Sesam in einer Pfanne leicht anrösten.
  3. Frühlingszwiebel und Chili in feine Ringe schneiden, Koriander abzupfen und den Knoblauch hinzugeben.
  4. Backofen auf 200 Grad Ober/Unterhitze vorheizen. Brokkoli waschen, Röschen teilen und in 3 cm große Stücke schneiden. Auf ein Backblech mit Backpapier legen, mit Olivenöl und Salz mischen. 12 Minuten auf der 2. Schiene von oben garen.
  5. 300 ml Wasser, Mirin und Pfeffer zum Kochen bringen. Dann beiseite stellen.
  6. Den Teebeutel 3 Minuten in das Wasser geben und ziehen lassen. Danach alles durch ein feines Sieb gießen und in einem anderen Topf auffangen.
  7. Den Lachs bei mittlerer Hitze ca. 6 Minuten ziehen lassen.
  8. Nudeln nach Packungsbeilage kochen, abgießen, mit der Sosse und dem gebackenen Brokkoli mischen.
  9. Lachs aus dem Wasser nehmen, kurz abtupfen.
  10. Die Nudeln in Bowls verteilen, den Lachs auseinanderzupfen und mit der Koriandermischung und Sesam bestreuen.
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Fluffige Herbstküche: Brezen-Serviettenknödel

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 Fluffige Herbstküche: Brezen-Serviettenknödel
Vorbereitung 20 Minuten
Kochzeit 40 Minuten
Wartezeit 30 Minuten
Portionen
Zutaten
Vorbereitung 20 Minuten
Kochzeit 40 Minuten
Wartezeit 30 Minuten
Portionen
Zutaten
Anleitungen
  1. Das Salz beim Laugengebäck entfernen und mit dem Messer in 1x1 cm große Stücke schneiden.
  2. 250 ml Milch aufkochen und danach 2 Eier unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Danach über die Brotwürfel gießen und vorsichtig vermengen.
  3. Die Zwiebeln kleinschneiden im Olivenöl und einer Prise Zucker bei wenig Hitze glasig dünsten.
  4. Währenddessen den halben Bund Petersilie kleinschneiden.
  5. Dann die Zwiebeln mit der Petersilie über die Brotmasse geben.
  6. Alles sehr vorsichtig vermengen.
  7. 2 starke Bahnen Alufolie mit je 2 großen Bahnen Frischhaltefolie belegen.
  8. Die Masse gleichmäßig auf die beiden Bahnen verteilen
  9. Die Masse erst mit der Frischhaltefolie zu einer engen Wurst wickeln.
  10. Und danach die Rolle in Alufolie wickeln.
  11. In einem dementsprechenden großen Topf, Wasser erhitzen und die Serviettenknödel 30 Minuten darin sieden lassen.
  12. Vorsichtig herausnehmen, aufschneiden und servieren.
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Caponata Siciliana für 6 Personen

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 Caponata Siciliana
Vorbereitung 1 Stunde
Kochzeit 45 Minuten
Wartezeit 1 Stunde
Portionen
Zutaten
Vorbereitung 1 Stunde
Kochzeit 45 Minuten
Wartezeit 1 Stunde
Portionen
Zutaten
Anleitungen
  1. Auberginen in mittelgroße (2x2 cm) große Stücke schneiden und in einer Schüssel richtig großzügig salzen. (Damit entzieht man dem Gemüse das Wasser.)
  2. Die Auberginenwürfel in ein Sieb geben und mit einem oder zwei schweren Töpfen beschweren. Und ca. 1 Stunde "entwässern"
  3. Die Sellerie in 1 cm kleine Stücke schneiden und 4 Minuten in Salzwasser blanchieren
  4. Die Pinenkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten
  5. Die Oliven entkernen und die Zwiebeln in Ringe schneiden
  6. Tomaten kleinschneiden
  7. Die Auberginen abbrausen, in einem Küchentuch trockentupfen und in Olivenöl scharf anbraten. Danach mit einer Schaumkelle aus der Pfanne nehmen.
  8. Etwas Olivenöl nochmals in den gleichen Topf geben, Zwiebeln darin glasig dünsten. Sellerie, Oliven und Tomaten dazugeben. Etwa 10 Minuten köcheln lassen und danach mit Salz abschmecken
  9. Die gebratenen Auberginen hinzugeben, ebenso die Kapern, Pinienkerne und Rosinen. Den braunen Zucker im Essig auflösen und dazugeben. Etwas Kreuzkümmel und Zimt dazugeben. 20 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen
  10. Am Ende mit Salz und Pfeffer abschmecken. Abkühlen lassen. Klein geschnittene Minze und Basilikum unterheben.
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Hirschfilet: Rosa gebraten für 6 Personen

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 Hirschfilet: Rosa gebraten für 6 Personen
Vorbereitung 10 Minuten
Kochzeit 20 Minuten
Wartezeit 14 Minuten
Portionen
Zutaten
Vorbereitung 10 Minuten
Kochzeit 20 Minuten
Wartezeit 14 Minuten
Portionen
Zutaten
Anleitungen
  1. Die Hirschfilets abbrausen und trocken tupfen. Von Sehnen und Silberhaut grob befreien und die Enden abschneiden. Die Filets jeweils einmal in der Mitte durchschneiden, sodass 6 Stücke entstehen.
  2. Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und kurz die abgezupften Rosmarinzweigchen darin frittieren. Herausnehmen und auf einem Papiertuch abtropfen lassen.
  3. Backofen auf 110 Grad vorheizen. Im "Rosmarin-Öl" die Filets von beiden Seiten scharf anbraten. Dann erst salzen und pfeffern.
  4. Die Filets auf einen Rost legen, darunter ein Blech, wegen des Saftes und auf der mittleren Schiene im Backofen ca. 14 Minuten (je nach Dicke der Filets) durchziehen lassen.
  5. Butter mit Fenchelsamen, Korianderkörner und Knoblauch zu einer Nussbutter erhitzen. Die Hirschfilets aus dem Ofen nehmen und kurz in der Nussbutter wenden, sodass sie mit der Gewürzbutter benetzt sind.
  6. Herausnehmen, 1-2 Minuten ruhen lassen und fingerdick aufschneiden, mit Fleur de Sel bestreuen und mit Caponata auf vorgewärmten Tellern servieren. Die Rosmarinzweige als Deko auf die Caponata setzen.
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Russischer Spitzkohlsalat

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 Russischer Spitzkohlsalat
Vorbereitung 15 Minuten
Portionen
Zutaten
Vorbereitung 15 Minuten
Portionen
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Anleitungen
  1. Creme Fraiche, Meerrettich, Milch und Zitronensaft miteinander vermischen
  2. Spitzkohl hauchdünn aufschneiden
  3. Lauch ebenfalls hauchdünn aufschneiden. Mit dem Spitzkohl in eine Schüssel geben. Dazu etwas Salz und Zucker und mit den Händen etwas walken
  4. Sellerie und Karotten hobeln
  5. Alles zusammen in einer Schüssel vermischen und gegebenenfalls noch abschmecken. Fertig.
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Ente à l‘ Orange

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 Ente à l' Orange
Vorbereitung 30 min
Kochzeit 30 min
Wartezeit 2,5 Std
Portionen
Personen
Zutaten
Vorbereitung 30 min
Kochzeit 30 min
Wartezeit 2,5 Std
Portionen
Personen
Zutaten
Anleitungen
  1. Sous Vide Stick am Topf befestigen und den Topf mit Wasser füllen. Den Stick auf 57 Grad aufheizen
  2. Die Entenbrüste je in Vakuumbeutel mit Orangenscheiben, Knoblauch, Schalotten, Thymian und Pfefferkörnern füllen und vakuumieren.
  3. Wenn der Stick die Temperatur erreicht hat, die Beutel in den Topf legen und 2,5 Stunden köcheln lassen.
  4. Danach die Brüste aus den Beuteln nehmen und den restlichen Inhalt im Beutel lassen. Die Haut der Ente schräg einritzen.
  5. Eine Pfanne stark erhitzen und ohne weiteres Fett die Brüste auf der Hautseite scharf anbraten.
  6. Danach die Ente aus der Pfanne nehmen und ruhen lassen. Rotwein und Essig in die Pfanne geben und das Fett ablöschen. Den Inhalt des Beutels hinzugeben und alles ca. 5 Minuten bei mittlerer Hitze einkochen. Preiselbeeren hinzufügen und eiskalte Butter unterschlagen.
  7. Die Ente Tagliata aufschneiden und mit der Sosse benetzen. Dazu passt ein herrlich erfrischender Spitzkohlsalat mit Karotte.
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Japanisches Tamagoyaki – das Omelett

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 Japanisches Omelett
Vorbereitung 5 Minuten
Kochzeit 15 Minuten
Portionen
Zutaten
Vorbereitung 5 Minuten
Kochzeit 15 Minuten
Portionen
Zutaten
Anleitungen
  1. Eier aufschlagen und in eine Schüssel geben. Kalte Dashi-Brühe, Sojasosse, Zucker, Salz und Mirin kräftig vermischen, bis sich der Zucker und das Salz aufgelöst haben. Die Mischung zu den Eiern geben und verrühren, nicht schaumig schlagen.
  2. 3 EL Pflanzenöl in eine Pfanne geben und entweder durch Schwenken oder mithilfe eines Pinsels oder eines Papiertuches das Öl verteilen. Bitte die Pfannenränder nicht vergessen. Die Pfanne stark erhitzen. Überschüssiges Öl abgießen.
  3. Eine dünne Schicht der Eimasse in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze stocken lassen. Falls Blasen entstehen, mit einem Messer aufstechen.
  4. Die gestockte Eierschicht mithilfe eines Spachtels um ein Drittel einschlagen und dann nochmal. Das Ei einmal umdrehen und von hinten nach vorne schieben und wieder zurück.
  5. Den nun freien Platz wieder mit wenig Öl bestreichen und eine weitere Schicht des verquirlten Eis in die Pfanne geben. Sofort das bereits gestockte Ei anheben, sodass das frische Ei etwas darunterlaufen kann.
  6. Die dünne Schichte Ei nur gerade so stocken lassen, dass sie noch glänzt und dann wieder so einschlagen und auf und um die bereits fertige Masse schlagen. Auf diese Weise fortfahren, bis das komplette geschlagene Ei verbraucht ist. Mit einem Spachtel schön in eine rechteckige Form bringen
  7. Das fertige Omelett sollte etwa 2-3 cm dick sein vorsichtig aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen. Nach Belieben verarbeiten
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Birnen-Chutney

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 Birnen-Chutney
Vorbereitung 20 Minuten
Kochzeit 45 Minuten
Portionen
Zutaten
Vorbereitung 20 Minuten
Kochzeit 45 Minuten
Portionen
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Anleitungen
  1. Die Zitrone auspressen und den Saft in eine Schüssel geben. Die Birnen schälen, das Gehäuse rausschneiden und in 0,5 cm breite Stücke schneiden. Den Ingwer ebenfalls schälen und in minikleine Stückchen schneiden. Alles mit dem Zitronensaft vermengen.
  2. Den Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren, mit dem Essig ablöschen und aufkochen lassen, sodass sich das Karamell auflöst.
  3. Die Birnen-Ingwerstücke in die heisse Flüssigkeit geben, Chili und Thymian hinzugeben. Einmal aufkochen und dann 45 Minuten bei mittlerer Temperatur einkochen lassen. Am Schluß mit Salz abschmecken.
  4. Wer nicht alles sofort aufspachtelt: Das Birnen-Chutney in Gläser füllen, auf den Deckel stellen und auskühlen lassen. Dann im Kühlschrank aufbewahren.
  5. Das Chutney passt hervorragend zu diversen Käsesorten aber ebenso gut zu warmen Wild, wie Rehrücken, Lamm oder Wildschwein. Aber natürlich auch zu kaltem Aufschnitt.
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Asiatische Pfanne mit Konjak-Spaghetti und Sesam-Saibling

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 Asiatische Pfanne mit Konjak-Spaghetti und Sesam-Saibling
Vorbereitung 15 Minuten
Kochzeit 20 Minuten
Portionen
Zutaten
Vorbereitung 15 Minuten
Kochzeit 20 Minuten
Portionen
Zutaten
Anleitungen
  1. Konjak-Spaghetti aus der Verpackung nehmen und gründlich mit Wasser durchspülen. Wie auf der Packungsanweisung zubereiten. Dauert max. 4 Minuten
  2. Paprika in Streifen schneiden, Champignons würfeln und Zwiebeln in Ringe schneiden.
  3. Öl in einer Pfanne erhitzen, das Gemüse zusammen mit dem gehackten Ingwer, der Peperoni und dem Knoblauch in die Pfanne geben und anbraten.
  4. Für die Sosse, Sojasosse, Fischsosse, Reisessig, Zucker und Wasser auflösen.
  5. Die Sosse, zusammen mit den Spaghetti in die Gemüsepfanne geben, einkochen lassen.
  6. Den Saibling in mundgerechte Stücke schneiden mit dem Sesam bestreuen. Butter in einer Pfanne erhitzen. Den Fisch erst auf der Sesamseite scharf anbraten, wenden, dann salzen. Fertig. Der Fisch sollte noch glasig sein.
  7. Den Fisch zum Gemüse geben, salzen und pfeffern, sowie einen Spritzer Zitrone darüber geben.
  8. Portionieren und mit Sprossen und Kresse dekorieren.
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Fried Pickles: Frittierte Essiggurken

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 Fried Pickles: Frittierte Essiggurken
Vorbereitung 15
Kochzeit 15
Portionen
Zutaten
Vorbereitung 15
Kochzeit 15
Portionen
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  1. Da ich keine Fritteuse habe: Das Öl in einen Topf gießen und langsam auf ca. 175 Grad erhitzen. Ich habe ein Thermometer reingehängt, damit ich die Gradzahl überprüfen konnte. Wenn das Öl zu kalt ist, wird die Panierung zu fettig und die Gürkchen auch nicht kross.
  2. Die Gurken längs vierteln
  3. Für die Panierung die Senfkörner zermörsern
  4. Beide Mehlsorten und die Gewürze gut in einer Schüssel vermischen
  5. Eier, Milch, Salz und Pfeffer separat in einer Schale gut vermixen
  6. Wenn das Öl heiß ist, die Gurkenviertel einzeln gut in der Eimischung wälzen und dann in der Mehlmischung wenden. Gerne die Mehlflocken andrücken, dass sie so aussehen, wie Würstchen.
  7. Danach in das heiße Fett geben und goldbraun frittieren. Das geht recht flott. Also immer ein Auge drauf haben. Nie zuviele Gurken auf einmal ins Fett geben, da sich das Fett sonst abkühlt und es nicht mehr richtig frittiert.
  8. Mit einer Kelle die fertigen Gurken auf ein Küchentuch legen und "abtropfen" lassen.
  9. Also Soße, zum Dippen, habe ich mich auch an den Amerikanern orientiert und habe eine "Comeback" Soße zusammengemixt.
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