Rucola-Basilikum-Butter:
Olivenöl, gehacktes Basilikum und Rucola in einem Mixer zu einer gleichmäßigen Masse pürieren. 1/3 der Butter mit der grünen "Sosse" vermengen und mit 1 TL Fleur de Sel würzen. Die Butter in einen Ring pressen und für 1 Stunde kalt stellen.
Tomaten-Chili-Butter:
Die Chili und die getrockneten Tomaten etwas zerschneiden und in einem Mixer klein häxeln. 1/3 der Butter mit der roten Masse zerstampfen und ebenfalls mit 1 TL Fleur de Sel salzen. Gleiche Vorgehensweise wie bei der vorherigen Butter.
Zitronen-Butter:
Die Schale der Biozitrone fein abreiben. Den gehackten Thymian und den Saft einer halben Zitrone mit dem letzten Drittel der Butter vermengen. Ebenfalls mit 1 TL Fleur de Sel salzen, danach in einen Ring pressen und auch eine Stunde kalt stellen.
Die äußeren Blätter des Weißkohls entfernen, den Strunk keilförmig herausschneiden. Mit einem feinen Hobel den Kohl in eine große Schüssel hobeln.
Zucker und 1 TL Salz hinzufügen und mit 2-3 EL Essig beträufeln und mit den Händen den Weißkohl verkneten. Richtig durchwalken, ca. 1 Min. Nicht dass er zuuuu weich wird. Dann 15 min ruhen lassen.
Für die Vinaigrette, Ingwer schälen, fein reiben. Honig, Ingwer, Ras el Hanout, 100ml Essig, Salz und Pfeffer verrühren, Öl unterschlagen.
Zwiebeln, ebenso fein in Ringe hobeln und die halbe Paprika in sehr feine Streifen schneiden. Mit der Vinaigrette und dem Schwarzkümmel vermengen und 30 min ziehen lassen.
Natürlich kann man noch Korianderblättchen hinzugeben oder Garnelen anbraten.
Ansonsten, kurz vor dem Servieren den Lachs aus dem Kühlschrank nehmen und in ca 1/2-1cm breite Streifen schreiben. Die Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden und alles mit dem Salat servieren. Reinen Meerrettich finde ich zu stark. Bei mir gab es noch Orangenmeerrettich dazu.
Eine Pfanne erhitzen und das Ciabatta mit Olivenöl bestreichen. Das Brot auf beiden Seiten in der Pfanne rösten und mit der Knoblauchzehe einreiben.
Den Panchetta knusprig ausbacken und abkühlen lassen.
Die Kalbsleber trocken tupfen und von allen Seiten in Butter bei mäßiger Hitze braun braten. Die Leber soll rosa bleiben. Aus der Pfanne nehmen und kurz ruhen lassen. Leber immer erst nach dem Braten salzen. Sonst wird sie trocken.
Die Silberzwiebeln in die Pfanne legen, Honig dazugeben und kurz karamellisieren lassen.
Anrichten:
Die Ciabatta mit einigen Blättern Rucola belegen. Die Leber in schöne Scheiben tranchieren, salzen und auf das Brot legen.
Ofen auf 300 Grad vorheizen. Die beiden Spitzkohle auf ein Backblech legen. Und auf der 2. Schiene von unten eine gute Stunde "verkohlen".
In der Zwischenzeit die Zutaten für die Marinade, Fenchel, Wacholder, Koriander, gerösteten Knoblauch, Salz, Pfeffer mit dem Mörser zermahlen.
Die Lammlachse waschen, abtupfen und mit Olivenöl und den Gewürzen eine halbe Stunde bei Zimmertemperatur marinieren. Immer mal wieder wenden.
Die gekochte Rote Bete klein, ebenso die Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden. Essig, Olivenöl, Salz, Pfeffer, Zucker, Senf verrühren und mit der Bete und den Zwiebeln vermengen und ziehen lassen.
Wenn der Spitzkohl fertig ist, die Blätter sind dann richtig schwarz, aus dem Ofen nehmen, kurz abkühlen lassen
Etwas salzige Butter in einer Pfanne erhitzen und das Lamm mit etwas Marinade hinzugeben. Ca. 3-4 Min, je nach Dicke auf einer Seite braten, dann umdrehen, den Herd runterschalten und dann nur noch 3 Minuten ziehen lassen. Mit der Butter-Ölmischung benetzen.
Den Kohl aufschneiden und die schwarzen Blätter entfernen. Restliche Butter in einem Topf erhitzen.
Das Fleisch aufschneiden, mit Fleur de Sel würzen, die Spitzkohlhälften mit flüssiger Butter, ebenfalls Fleur de Sel, benetzen und Rote Bete Salat auf Teller verteilen.
Zuerst die Fisselarbeit: Den Ingwer schälen und kleinschneiden. In ein hohes Gefäß geben und Limettensaft, Tahine, Agavendicksaft, Sojasosse und Sesamöl fein mixen. (Davon habe ich kein Foto, sah einfach nicht so schön aus :-))
Sesam in einer Pfanne leicht anrösten.
Frühlingszwiebel und Chili in feine Ringe schneiden, Koriander abzupfen und den Knoblauch hinzugeben.
Backofen auf 200 Grad Ober/Unterhitze vorheizen. Brokkoli waschen, Röschen teilen und in 3 cm große Stücke schneiden. Auf ein Backblech mit Backpapier legen, mit Olivenöl und Salz mischen. 12 Minuten auf der 2. Schiene von oben garen.
300 ml Wasser, Mirin und Pfeffer zum Kochen bringen. Dann beiseite stellen.
Den Teebeutel 3 Minuten in das Wasser geben und ziehen lassen. Danach alles durch ein feines Sieb gießen und in einem anderen Topf auffangen.
Den Lachs bei mittlerer Hitze ca. 6 Minuten ziehen lassen.
Nudeln nach Packungsbeilage kochen, abgießen, mit der Sosse und dem gebackenen Brokkoli mischen.
Lachs aus dem Wasser nehmen, kurz abtupfen.
Die Nudeln in Bowls verteilen, den Lachs auseinanderzupfen und mit der Koriandermischung und Sesam bestreuen.
Das Salz beim Laugengebäck entfernen und mit dem Messer in 1x1 cm große Stücke schneiden.
250 ml Milch aufkochen und danach 2 Eier unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Danach über die Brotwürfel gießen und vorsichtig vermengen.
Die Zwiebeln kleinschneiden im Olivenöl und einer Prise Zucker bei wenig Hitze glasig dünsten.
Währenddessen den halben Bund Petersilie kleinschneiden.
Dann die Zwiebeln mit der Petersilie über die Brotmasse geben.
Alles sehr vorsichtig vermengen.
2 starke Bahnen Alufolie mit je 2 großen Bahnen Frischhaltefolie belegen.
Die Masse gleichmäßig auf die beiden Bahnen verteilen
Die Masse erst mit der Frischhaltefolie zu einer engen Wurst wickeln.
Und danach die Rolle in Alufolie wickeln.
In einem dementsprechenden großen Topf, Wasser erhitzen und die Serviettenknödel 30 Minuten darin sieden lassen.
Vorsichtig herausnehmen, aufschneiden und servieren.
Auberginen in mittelgroße (2x2 cm) große Stücke schneiden und in einer Schüssel richtig großzügig salzen. (Damit entzieht man dem Gemüse das Wasser.)
Die Auberginenwürfel in ein Sieb geben und mit einem oder zwei schweren Töpfen beschweren. Und ca. 1 Stunde "entwässern"
Die Sellerie in 1 cm kleine Stücke schneiden und 4 Minuten in Salzwasser blanchieren
Die Pinenkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten
Die Oliven entkernen und die Zwiebeln in Ringe schneiden
Tomaten kleinschneiden
Die Auberginen abbrausen, in einem Küchentuch trockentupfen und in Olivenöl scharf anbraten. Danach mit einer Schaumkelle aus der Pfanne nehmen.
Etwas Olivenöl nochmals in den gleichen Topf geben, Zwiebeln darin glasig dünsten. Sellerie, Oliven und Tomaten dazugeben. Etwa 10 Minuten köcheln lassen und danach mit Salz abschmecken
Die gebratenen Auberginen hinzugeben, ebenso die Kapern, Pinienkerne und Rosinen. Den braunen Zucker im Essig auflösen und dazugeben. Etwas Kreuzkümmel und Zimt dazugeben. 20 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen
Am Ende mit Salz und Pfeffer abschmecken. Abkühlen lassen.
Klein geschnittene Minze und Basilikum unterheben.
Die Hirschfilets abbrausen und trocken tupfen. Von Sehnen und Silberhaut grob befreien und die Enden abschneiden. Die Filets jeweils einmal in der Mitte durchschneiden, sodass 6 Stücke entstehen.
Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und kurz die abgezupften Rosmarinzweigchen darin frittieren. Herausnehmen und auf einem Papiertuch abtropfen lassen.
Backofen auf 110 Grad vorheizen.
Im "Rosmarin-Öl" die Filets von beiden Seiten scharf anbraten. Dann erst salzen und pfeffern.
Die Filets auf einen Rost legen, darunter ein Blech, wegen des Saftes und auf der mittleren Schiene im Backofen ca. 14 Minuten (je nach Dicke der Filets) durchziehen lassen.
Butter mit Fenchelsamen, Korianderkörner und Knoblauch zu einer Nussbutter erhitzen.
Die Hirschfilets aus dem Ofen nehmen und kurz in der Nussbutter wenden, sodass sie mit der Gewürzbutter benetzt sind.
Herausnehmen, 1-2 Minuten ruhen lassen und fingerdick aufschneiden, mit Fleur de Sel bestreuen und mit Caponata auf vorgewärmten Tellern servieren. Die Rosmarinzweige als Deko auf die Caponata setzen.
Blumenkohl waschen, in Röschen schneiden und etwa 7 Minuten bissfest garen. Anschließend kalt abschrecken und abkühlen lassen.
Drei tiefe Teller bereitstellen und wie folgt befüllen: In den ersten Teller gebt ihr das Mehl. Im zweiten Teller verquirlt ihr die Eier mit der Milch. Und im dritten Teller mischt ihr für die Panade das Paniermehl mit dem Parmesan sowie den Gewürzen (Salz, Pfeffer, Paprika- und Currypulver).
Nun wendet ihr die Blumenkohlröschen zuerst in Mehl, anschließend in der Eier-Milch-Mischung und zuletzt im Paniermehl. Dann gebt ihr die panierten Röschen auf ein mit Backpapier belegtes Backblech und beträufelt sie mit etwas Olivenöl. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad ca. 15 Minuten goldbraun backen.
Alle Zutaten bis auf Salz und Pfeffer miteinander vermengen und anschließend den Dip im Kühlschrank ca. 30 Minuten ziehen lassen. Erst danach mit Salz und Pfeffer abschmecken, da der Parmesan schon reichlich Geschmack an den Dip abgibt.
