Auberginen in mittelgroße (2x2 cm) große Stücke schneiden und in einer Schüssel richtig großzügig salzen. (Damit entzieht man dem Gemüse das Wasser.)
Die Auberginenwürfel in ein Sieb geben und mit einem oder zwei schweren Töpfen beschweren. Und ca. 1 Stunde "entwässern"
Die Sellerie in 1 cm kleine Stücke schneiden und 4 Minuten in Salzwasser blanchieren
Die Pinenkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten
Die Oliven entkernen und die Zwiebeln in Ringe schneiden
Tomaten kleinschneiden
Die Auberginen abbrausen, in einem Küchentuch trockentupfen und in Olivenöl scharf anbraten. Danach mit einer Schaumkelle aus der Pfanne nehmen.
Etwas Olivenöl nochmals in den gleichen Topf geben, Zwiebeln darin glasig dünsten. Sellerie, Oliven und Tomaten dazugeben. Etwa 10 Minuten köcheln lassen und danach mit Salz abschmecken
Die gebratenen Auberginen hinzugeben, ebenso die Kapern, Pinienkerne und Rosinen. Den braunen Zucker im Essig auflösen und dazugeben. Etwas Kreuzkümmel und Zimt dazugeben. 20 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen
Am Ende mit Salz und Pfeffer abschmecken. Abkühlen lassen.
Klein geschnittene Minze und Basilikum unterheben.
Sous Vide Stick am Topf befestigen und den Topf mit Wasser füllen. Den Stick auf 57 Grad aufheizen
Die Entenbrüste je in Vakuumbeutel mit Orangenscheiben, Knoblauch, Schalotten, Thymian und Pfefferkörnern füllen und vakuumieren.
Wenn der Stick die Temperatur erreicht hat, die Beutel in den Topf legen und 2,5 Stunden köcheln lassen.
Danach die Brüste aus den Beuteln nehmen und den restlichen Inhalt im Beutel lassen. Die Haut der Ente schräg einritzen.
Eine Pfanne stark erhitzen und ohne weiteres Fett die Brüste auf der Hautseite scharf anbraten.
Danach die Ente aus der Pfanne nehmen und ruhen lassen. Rotwein und Essig in die Pfanne geben und das Fett ablöschen. Den Inhalt des Beutels hinzugeben und alles ca. 5 Minuten bei mittlerer Hitze einkochen. Preiselbeeren hinzufügen und eiskalte Butter unterschlagen.
Die Ente Tagliata aufschneiden und mit der Sosse benetzen. Dazu passt ein herrlich erfrischender Spitzkohlsalat mit Karotte.
