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Soba Bowl mit pochiertem Lachs

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 Soba Bowl mit pochiertem Lachs
Vorbereitung 20 Minuten
Kochzeit 20 Minuten
Portionen
Zutaten
Vorbereitung 20 Minuten
Kochzeit 20 Minuten
Portionen
Zutaten
Anleitungen
  1. Zuerst die Fisselarbeit: Den Ingwer schälen und kleinschneiden. In ein hohes Gefäß geben und Limettensaft, Tahine, Agavendicksaft, Sojasosse und Sesamöl fein mixen. (Davon habe ich kein Foto, sah einfach nicht so schön aus :-))
  2. Sesam in einer Pfanne leicht anrösten.
  3. Frühlingszwiebel und Chili in feine Ringe schneiden, Koriander abzupfen und den Knoblauch hinzugeben.
  4. Backofen auf 200 Grad Ober/Unterhitze vorheizen. Brokkoli waschen, Röschen teilen und in 3 cm große Stücke schneiden. Auf ein Backblech mit Backpapier legen, mit Olivenöl und Salz mischen. 12 Minuten auf der 2. Schiene von oben garen.
  5. 300 ml Wasser, Mirin und Pfeffer zum Kochen bringen. Dann beiseite stellen.
  6. Den Teebeutel 3 Minuten in das Wasser geben und ziehen lassen. Danach alles durch ein feines Sieb gießen und in einem anderen Topf auffangen.
  7. Den Lachs bei mittlerer Hitze ca. 6 Minuten ziehen lassen.
  8. Nudeln nach Packungsbeilage kochen, abgießen, mit der Sosse und dem gebackenen Brokkoli mischen.
  9. Lachs aus dem Wasser nehmen, kurz abtupfen.
  10. Die Nudeln in Bowls verteilen, den Lachs auseinanderzupfen und mit der Koriandermischung und Sesam bestreuen.
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Fluffige Herbstküche: Brezen-Serviettenknödel

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 Fluffige Herbstküche: Brezen-Serviettenknödel
Vorbereitung 20 Minuten
Kochzeit 40 Minuten
Wartezeit 30 Minuten
Portionen
Zutaten
Vorbereitung 20 Minuten
Kochzeit 40 Minuten
Wartezeit 30 Minuten
Portionen
Zutaten
Anleitungen
  1. Das Salz beim Laugengebäck entfernen und mit dem Messer in 1x1 cm große Stücke schneiden.
  2. 250 ml Milch aufkochen und danach 2 Eier unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Danach über die Brotwürfel gießen und vorsichtig vermengen.
  3. Die Zwiebeln kleinschneiden im Olivenöl und einer Prise Zucker bei wenig Hitze glasig dünsten.
  4. Währenddessen den halben Bund Petersilie kleinschneiden.
  5. Dann die Zwiebeln mit der Petersilie über die Brotmasse geben.
  6. Alles sehr vorsichtig vermengen.
  7. 2 starke Bahnen Alufolie mit je 2 großen Bahnen Frischhaltefolie belegen.
  8. Die Masse gleichmäßig auf die beiden Bahnen verteilen
  9. Die Masse erst mit der Frischhaltefolie zu einer engen Wurst wickeln.
  10. Und danach die Rolle in Alufolie wickeln.
  11. In einem dementsprechenden großen Topf, Wasser erhitzen und die Serviettenknödel 30 Minuten darin sieden lassen.
  12. Vorsichtig herausnehmen, aufschneiden und servieren.
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Caponata Siciliana für 6 Personen

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 Caponata Siciliana
Vorbereitung 1 Stunde
Kochzeit 45 Minuten
Wartezeit 1 Stunde
Portionen
Zutaten
Vorbereitung 1 Stunde
Kochzeit 45 Minuten
Wartezeit 1 Stunde
Portionen
Zutaten
Anleitungen
  1. Auberginen in mittelgroße (2x2 cm) große Stücke schneiden und in einer Schüssel richtig großzügig salzen. (Damit entzieht man dem Gemüse das Wasser.)
  2. Die Auberginenwürfel in ein Sieb geben und mit einem oder zwei schweren Töpfen beschweren. Und ca. 1 Stunde "entwässern"
  3. Die Sellerie in 1 cm kleine Stücke schneiden und 4 Minuten in Salzwasser blanchieren
  4. Die Pinenkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten
  5. Die Oliven entkernen und die Zwiebeln in Ringe schneiden
  6. Tomaten kleinschneiden
  7. Die Auberginen abbrausen, in einem Küchentuch trockentupfen und in Olivenöl scharf anbraten. Danach mit einer Schaumkelle aus der Pfanne nehmen.
  8. Etwas Olivenöl nochmals in den gleichen Topf geben, Zwiebeln darin glasig dünsten. Sellerie, Oliven und Tomaten dazugeben. Etwa 10 Minuten köcheln lassen und danach mit Salz abschmecken
  9. Die gebratenen Auberginen hinzugeben, ebenso die Kapern, Pinienkerne und Rosinen. Den braunen Zucker im Essig auflösen und dazugeben. Etwas Kreuzkümmel und Zimt dazugeben. 20 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen
  10. Am Ende mit Salz und Pfeffer abschmecken. Abkühlen lassen. Klein geschnittene Minze und Basilikum unterheben.
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Sallys Mandarinen-Quarktorte – fruchtig & frisch

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 Sallys Mandarinen-Quarktorte - fruchtig & frisch
Vorbereitung 40 Minuten
Wartezeit 6 Stunden
Portionen
Zutaten
Zutaten für den Boden
Zutaten für die Füllung
Dekoration
Vorbereitung 40 Minuten
Wartezeit 6 Stunden
Portionen
Zutaten
Zutaten für den Boden
Zutaten für die Füllung
Dekoration
Anleitungen
Biskuit
  1. Die Eier mit dem Wasser, Salz, Vanilleextrakt und Zucker für 5 Minuten fluffig schlagen. Dann erst das Mehl unterheben und die Masse auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech in einen Backring mit 20cm Durchmesser füllen. Im vorgeheizten Ofen bei 190 Grad Ober-/Unterhitze für ca. 15 Minuten backen. Anschließend komplett abkühlen lassen. Anschließend den fertigen Boden im Backring auf ein Gitter stellen.
Füllung
  1. Die Sahne mit 4 TL Sanapart (Sahnesteif geht auch) steif schlagen. In einer anderen Schüssel alle weiteren Zutaten miteinander vermengen und zum Schluss die geschlagene Sahne unterheben. Nun kommt die Füllung auf den Boden und anschließend muss die Torte für 6 Stunden kaltgestellt werden.
Dekoration
  1. Nach der Kühlzeit kann der Backring entfernt werden. Nun die Marmelade im Topf erwärmen, damit sie flüssig wird. Die Mandarinen abtropfen lassen und anschließend mit beidem die Torte verzieren, wie es euch gefällt.
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Ente à l‘ Orange

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 Ente à l' Orange
Vorbereitung 30 min
Kochzeit 30 min
Wartezeit 2,5 Std
Portionen
Personen
Zutaten
Vorbereitung 30 min
Kochzeit 30 min
Wartezeit 2,5 Std
Portionen
Personen
Zutaten
Anleitungen
  1. Sous Vide Stick am Topf befestigen und den Topf mit Wasser füllen. Den Stick auf 57 Grad aufheizen
  2. Die Entenbrüste je in Vakuumbeutel mit Orangenscheiben, Knoblauch, Schalotten, Thymian und Pfefferkörnern füllen und vakuumieren.
  3. Wenn der Stick die Temperatur erreicht hat, die Beutel in den Topf legen und 2,5 Stunden köcheln lassen.
  4. Danach die Brüste aus den Beuteln nehmen und den restlichen Inhalt im Beutel lassen. Die Haut der Ente schräg einritzen.
  5. Eine Pfanne stark erhitzen und ohne weiteres Fett die Brüste auf der Hautseite scharf anbraten.
  6. Danach die Ente aus der Pfanne nehmen und ruhen lassen. Rotwein und Essig in die Pfanne geben und das Fett ablöschen. Den Inhalt des Beutels hinzugeben und alles ca. 5 Minuten bei mittlerer Hitze einkochen. Preiselbeeren hinzufügen und eiskalte Butter unterschlagen.
  7. Die Ente Tagliata aufschneiden und mit der Sosse benetzen. Dazu passt ein herrlich erfrischender Spitzkohlsalat mit Karotte.
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Russischer Spitzkohlsalat

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 Russischer Spitzkohlsalat
Vorbereitung 15 Minuten
Portionen
Zutaten
Vorbereitung 15 Minuten
Portionen
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Anleitungen
  1. Creme Fraiche, Meerrettich, Milch und Zitronensaft miteinander vermischen
  2. Spitzkohl hauchdünn aufschneiden
  3. Lauch ebenfalls hauchdünn aufschneiden. Mit dem Spitzkohl in eine Schüssel geben. Dazu etwas Salz und Zucker und mit den Händen etwas walken
  4. Sellerie und Karotten hobeln
  5. Alles zusammen in einer Schüssel vermischen und gegebenenfalls noch abschmecken. Fertig.
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Birnen-Chutney

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 Birnen-Chutney
Vorbereitung 20 Minuten
Kochzeit 45 Minuten
Portionen
Zutaten
Vorbereitung 20 Minuten
Kochzeit 45 Minuten
Portionen
Zutaten
Anleitungen
  1. Die Zitrone auspressen und den Saft in eine Schüssel geben. Die Birnen schälen, das Gehäuse rausschneiden und in 0,5 cm breite Stücke schneiden. Den Ingwer ebenfalls schälen und in minikleine Stückchen schneiden. Alles mit dem Zitronensaft vermengen.
  2. Den Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren, mit dem Essig ablöschen und aufkochen lassen, sodass sich das Karamell auflöst.
  3. Die Birnen-Ingwerstücke in die heisse Flüssigkeit geben, Chili und Thymian hinzugeben. Einmal aufkochen und dann 45 Minuten bei mittlerer Temperatur einkochen lassen. Am Schluß mit Salz abschmecken.
  4. Wer nicht alles sofort aufspachtelt: Das Birnen-Chutney in Gläser füllen, auf den Deckel stellen und auskühlen lassen. Dann im Kühlschrank aufbewahren.
  5. Das Chutney passt hervorragend zu diversen Käsesorten aber ebenso gut zu warmen Wild, wie Rehrücken, Lamm oder Wildschwein. Aber natürlich auch zu kaltem Aufschnitt.
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Japanisches Tamagoyaki – das Omelett

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 Japanisches Omelett
Vorbereitung 5 Minuten
Kochzeit 15 Minuten
Portionen
Zutaten
Vorbereitung 5 Minuten
Kochzeit 15 Minuten
Portionen
Zutaten
Anleitungen
  1. Eier aufschlagen und in eine Schüssel geben. Kalte Dashi-Brühe, Sojasosse, Zucker, Salz und Mirin kräftig vermischen, bis sich der Zucker und das Salz aufgelöst haben. Die Mischung zu den Eiern geben und verrühren, nicht schaumig schlagen.
  2. 3 EL Pflanzenöl in eine Pfanne geben und entweder durch Schwenken oder mithilfe eines Pinsels oder eines Papiertuches das Öl verteilen. Bitte die Pfannenränder nicht vergessen. Die Pfanne stark erhitzen. Überschüssiges Öl abgießen.
  3. Eine dünne Schicht der Eimasse in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze stocken lassen. Falls Blasen entstehen, mit einem Messer aufstechen.
  4. Die gestockte Eierschicht mithilfe eines Spachtels um ein Drittel einschlagen und dann nochmal. Das Ei einmal umdrehen und von hinten nach vorne schieben und wieder zurück.
  5. Den nun freien Platz wieder mit wenig Öl bestreichen und eine weitere Schicht des verquirlten Eis in die Pfanne geben. Sofort das bereits gestockte Ei anheben, sodass das frische Ei etwas darunterlaufen kann.
  6. Die dünne Schichte Ei nur gerade so stocken lassen, dass sie noch glänzt und dann wieder so einschlagen und auf und um die bereits fertige Masse schlagen. Auf diese Weise fortfahren, bis das komplette geschlagene Ei verbraucht ist. Mit einem Spachtel schön in eine rechteckige Form bringen
  7. Das fertige Omelett sollte etwa 2-3 cm dick sein vorsichtig aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen. Nach Belieben verarbeiten
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Fried Pickles: Frittierte Essiggurken

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 Fried Pickles: Frittierte Essiggurken
Vorbereitung 15
Kochzeit 15
Portionen
Zutaten
Vorbereitung 15
Kochzeit 15
Portionen
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Anleitungen
  1. Da ich keine Fritteuse habe: Das Öl in einen Topf gießen und langsam auf ca. 175 Grad erhitzen. Ich habe ein Thermometer reingehängt, damit ich die Gradzahl überprüfen konnte. Wenn das Öl zu kalt ist, wird die Panierung zu fettig und die Gürkchen auch nicht kross.
  2. Die Gurken längs vierteln
  3. Für die Panierung die Senfkörner zermörsern
  4. Beide Mehlsorten und die Gewürze gut in einer Schüssel vermischen
  5. Eier, Milch, Salz und Pfeffer separat in einer Schale gut vermixen
  6. Wenn das Öl heiß ist, die Gurkenviertel einzeln gut in der Eimischung wälzen und dann in der Mehlmischung wenden. Gerne die Mehlflocken andrücken, dass sie so aussehen, wie Würstchen.
  7. Danach in das heiße Fett geben und goldbraun frittieren. Das geht recht flott. Also immer ein Auge drauf haben. Nie zuviele Gurken auf einmal ins Fett geben, da sich das Fett sonst abkühlt und es nicht mehr richtig frittiert.
  8. Mit einer Kelle die fertigen Gurken auf ein Küchentuch legen und "abtropfen" lassen.
  9. Also Soße, zum Dippen, habe ich mich auch an den Amerikanern orientiert und habe eine "Comeback" Soße zusammengemixt.
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Skrei nach Niedriggarmethode

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 Skrei mit Niedrigtemperatur
Vorbereitung 30 Minuten
Kochzeit 45 Minuten
Wartezeit 40 Minuten
Portionen
Zutaten
Vorbereitung 30 Minuten
Kochzeit 45 Minuten
Wartezeit 40 Minuten
Portionen
Zutaten
Anleitungen
  1. Die Skreifilets zeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie Zimmertemperatur annehmen. Kalt abspülen und trocken tupfen.
  2. Den Ofen auf 90 Grad Ober/Unterhitze erhitzen.
  3. Den Fenchel sehr dünn hobeln.
  4. Das Thermometer auf eine Kerntemperatur von 47 Grad einstellen und in das dickste Stück Fisch bis zur Mitte stechen. Den Fisch ganz ohne Würze nebeneinander in einer Form auf der Hautseite auf die mittlere Schiene in den Ofen schieben und den Gradmesser aktivieren.
  5. 2 EL Butter bei kleiner Hitze in einer Pfanne schmelzen lassen, die abgespülten Tomaten hineingeben, mit Puderzucker bestäuben. Die Tomatendolden immer mal wenden, damit alle Tomaten den Zucker abbekommen. Etwas salzen und die abgezupften Thymianblättchen hinzugeben. Dann ganz langsam die Tomaten "braten". Sie dürfen auf keinen Fall platzen
  6. Den Fenchel ebenfalls in eine gebutterte Pfanne geben, mit etwas Zucker bestreuen, salzen und pfeffern und ein paar Chiliflocken dazugeben. Auch den Fenchel bei mittlerer Hitze langsam anbraten.
  7. Die Passepierre Algen bitte nur kurz in einer Pfanne mit Butter schwenken. Ihr könnt sie vorher auch mal roh probieren. Sind leicht salzig und passen super zu dem Fisch.
  8. Kurz bevor das Thermometer klingelt und die Kerntemperatur erreicht ist, die Servierteller entweder in der Microwelle erwärmen oder noch schnell mit in den Ofen stellen. Denn der Fisch wird logischerweise nicht soooo warm sein, wie wenn man ihn brät.
  9. Einen richtig guten Klecks Butter in einem kleinen Topf erwärmen, leicht salzen, wenn Ihr keine gesalzene Butter nehmt.
  10. Den Fisch vorsichtig aus der Form nehmen, umdrehen, die Haut abziehen (das geht ganz einfach). Auf den Tellern portionieren, den Fenchel dazugeben. Den Fisch mit der flüssigen Butter benetzen, mit Fleur de Sel salzen, Passepierre Algen drauflegen, ebenso den frischen Meerrettich und mit den Tomaten servieren.
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