Zuhause sind wir echte Fischfans. Ob gebraten als Filet oder am Stück im Ofen, alles kommt bei uns auf den Tisch. Etwas wirklich Besonderes, ist das Garen mithilfe der Niedriggarmethode. Der Fisch bleibt super saftig und nichts wird trocken, wenn man die innere Gartemperatur beachtet. Heute zeige ich Euch ein herbstliches Rezept: Lachs mit Wirsing und karamellisierten Tomätchen.

Gerade im Herbst mag man gerne deftiges Gemüse, wie Wirsing oder diverse andere Kohlsorten. Man kann ihn ganz fein oder auch recht kräftig zubereiten. Heute gibt es eine zarte Variante mit einem Lachsfilet, welches bei niedriger Temperatur im Ofen gegart wird. Somit bleiben alle Inhaltsstoffe und der Geschmack im Fischfleisch.

Niedriggarmethode:

Beim Fisch besteht oft die Gefahr, dass man ihn im Ofen zu heiß gart, dann wird er oft zu trocken. Wenn die Kerntemperatur von 46 Grad, also die Temperatur im Fisch selbst, überschritten wird, gerinnt das Eiweiß und tritt aus. Wer mag schon saftlosen Fisch und gerade der Lachs wird dann schnell pappig und klebt geradezu an den Zähnen. Bei der Niedriggarmethode flutscht das Fischfleisch herrlich auseinander, ist super saftig . Also los geht´s:

Lachs mit Wirsing und karamellisierten Tomaten:

Was benötigt man für 2 Personen:

Lachsfilet
Petersilie
Limettenabrieb
Klarsichtfolie
1/2 Wirsingkohl
2 Schalotten
Peperoni
viel Salzbutter
1/4l Weißwein
1 TL Demi Glace
1 Prise Curry, Kurkuma
250ml Crème Fraîche
1 TL brauner Zucker
Salz, Pfeffer
Kirschtomaten
Puderzucker
Thymian
Digitales Bratenthermometer

Zubereitung:

Den Ofen schon mal auf 90 Grad (Ober/Unterhitze) vorheizen und den Lachs zeitig aus dem Kühlschrank nehmen. Bei Fisch empfehle ich 30-45 min vor der Verarbeitung.
Den Wirsing halbieren, den Strunk rausschneiden und von den stärkeren Ästchen befreien. Dann in 1 cm breite Streifen schneiden. Wer den Wirsing nicht ganz so bissfest essen möchte, kann ihn jetzt schnell (ungefähr 3 Minuten) in etwas kochendem Salzwasser blanchieren und danach kalt abschrecken. Uns reicht es, den Wirsing so zu verarbeiten.
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fourhangauf_lachswirsing_geschnittenDanach die Schalotten und die Peperoni kleinschneiden und etwas Petersilie abzupfen.
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Jetzt geht´s beim Fisch zur Sache

Der Fisch wird kalt abgespült, trocken getupft und in eine ofenfeste Form gegeben. Mit flüssiger Salzbutter benetzen, etwas Limettenzester darüber reiben und mit Petersilie dekorieren und danach die Klarsichtfolie dicht an den Fisch drücken.

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Lachsfilet mit flüssiger Butter, etwas Limettenzester und loser Petersilie

Das Bratenthermometer auf manuell und Kerntemperatur 46 Grad stellen und in die Mitte eines Lachsfilets stechen. Ab in den Ofen, auf die mittlere Schiene. Das Kabel vorsichtig mit dem Endgerät neben der Herdplatte oder Ähnlichem ablegen – nicht mit in den Backofen! Ihr seht, dass die Kerntemperatur stetig steigt. Der Ofentemperatur bleibt aber bei 90 Grad.

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Angebrutzelt

Währenddessen Butter und etwas Öl in der Pfanne erhitzen und die Schalotten und Peperoni andünsten, mit Weißwein ablöschen, Demi Glace, Creme Fraîche, Limettenzester und die Gewürze hinzugeben und etwas einkochen lassen. Dann den Wirsing hinzugeben, alles vermengen und bei mittlerer Hitze schmoren und immer mal wieder wenden.

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In einer weiteren Pfanne wieder Salzbutter erhitzen und dann bitte unbedingt die Hitze reduzieren. Die Tomaten in die flüssige Butter legen mit Puderzucker bestreuen und gezupften Thymian hinzugeben. Etwas Salz und Pfeffer hinzufügen. Ganz langsam die Tomaten unter regelmäßigem Wenden „schmelzen“ lassen.
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Wenn das Thermometer piepst, sprich bei 46 Grad Kerntemperatur angekommen ist, ist der Lachs fertig und ich bin mir sicher, Ihr werdet ihn lieben. Alles auf warmeTeller servieren und genießen.

fourhangauf_lachswirsingAlternativ kann man anstelle des Lachses  auch Kabeljau, Lachsforelle oder Saibling nehmen.
Tipp: Beim Kabeljau noch frischen geriebenen Meerrettich dazu reichen. Bon appetit!

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