Jedes Jahr im Winter freue ich mich, wenn das Schildchen an der Fischtheke “Der Skrei ist da” annonciert. Aber das war nicht immer so, denn bis vor 5 Jahren kannte ich diese Kabeljau-Art gar nicht. Damals waren wir in Sardinien im Urlaub und saßen bei einem Radler nach einer Runde Golf mit einem schwedischen Ehepaar zusammen. Man kam ins Gespräch, recht schnell auf gutes Essen. Das Paar erzählte uns vom Skrei und wie sie diesen zubereiten. Auch hatte ich damals noch nicht viel mit der Niedrigtemperatur am Hut. Gebannt hörte ich zu und seit dem gehört dieses Gericht zu meinen Klassikern, welches ich super gerne mit Euch teilen möchte: FOURhang auf für den perfekten Skrei mit Niedrigtemperatur!
Auch wenn es das “Gold der Lofoten”, wie der Winterkabeljau, Skrei, auch genannt wird nicht das ganze Jahr zu kaufen gibt – ein gutes Stück normalen Kabeljaunackens tut es natürlich auch, so ist der Skrei ein Fisch mit kräftigem, feinem Geschmack, mit festem Fleisch. Die Stücke sind dicker und wenn man dann den Skrei mit Niedrigtemperatur zubereitet, kann ich Euch schwören, Ihr wollt nichts anders mehr.
Unsere schwedische Zufallsbekanntschaft hat uns so begeistert von dem Fisch erzählt, dass ich das Rezept zuhause unbedingt nachkochen wollte. Da wir im Sommer in Italien waren, gab es zuhause nur normalen Kabeljau. Aber mit dem Skrei ist das alles noch einen Tacken anders! Mit karamellisierten Kirschtomaten, mit Thymian und sautiertem dünn gehobeltem Fenchel ist der Fisch ein echter Hochgenuss.
Zubereitung von Skrei mit Niedrigtemperatur:
Wenn man ein Sous-Vide Gerät hat, ist das natürlich auch toll, aber wenn nicht, benötigt man für dieses Rezept nur ein gutes digitales Thermometer. Ich schwöre auf das von Rösle. Einen Sous-Vide Stick habe ich übrigens seit Kurzem auch und auch schon mit gekocht! Wichtig ist, dass die Kerntemperatur des Fisches langsam, bei einer Ofentemperatur von 80-90 Grad exakt gemessen und dann auch erreicht wird. Der Fisch ist bei 46-47 Grad fertig. Werden es mehr Grad, dann gerinnt das Eiweiß und der Fisch wird zu fest und trocken. Das Ergebnis bei der richtigen Temperatur zeigt sich, wenn der Fisch quasi in seinen Lamellen auseinander fällt. Er ist unfassbar saftig und geschmacklich eine Sensation. Wer Lachs lieber mag, den kann ich vielleicht mit meinem Rezept Niedriggarmethode für den Lachs begeistern.
Wir hatten neulich ja eine Freundin aus Hamburg zu Besuch, die fantastisch kochen kann, deshalb wollte ich auch mal auftrumpfen. Als Appetizer gab es meine neu ausprobierten Fried Pickles, zur Vorspeise die Jakobsmuscheln mit Avocado-Creme und eben jenen Skrei mit Niedrigtemperatur gegart, darauf frisch geriebenen Meerrettich und Passepierre-Algen, dazu geschmorten Fenchel und karamellisierte Tomätchen und flüssiger Butter…Yummmiiiiiiii!
Rezept für den Winterkabeljau, mit karamellisierten Tomaten und sautiertem Fenchel
| Vorbereitung | 30 Minuten |
| Kochzeit | 45 Minuten |
| Wartezeit | 40 Minuten |
| Portionen |
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- 600 g Skreifilet mit Haut à 200g, dicke Stücke
- 1,5 Knollen Fenchel
- 3 Dolden Kirschtomaten
- 1 TL Puderzucker
- 5 Stängel Thymian
- 1 Handvoll Passepierre auch Queller genannt
- frischer Meerrettich oder Glas frisch geriebenen Meerrettich aus dem Glas
- 250 g Butter
- 1/2 TL Chiliflocken
- Salz
- Pfeffer
- 1 Prise Zucker
- Fleur de Sel
Zutaten
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- Die Skreifilets zeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie Zimmertemperatur annehmen. Kalt abspülen und trocken tupfen.
- Den Ofen auf 90 Grad Ober/Unterhitze erhitzen.
- Den Fenchel sehr dünn hobeln.
- Das Thermometer auf eine Kerntemperatur von 47 Grad einstellen und in das dickste Stück Fisch bis zur Mitte stechen. Den Fisch ganz ohne Würze nebeneinander in einer Form auf der Hautseite auf die mittlere Schiene in den Ofen schieben und den Gradmesser aktivieren.
- 2 EL Butter bei kleiner Hitze in einer Pfanne schmelzen lassen, die abgespülten Tomaten hineingeben, mit Puderzucker bestäuben. Die Tomatendolden immer mal wenden, damit alle Tomaten den Zucker abbekommen. Etwas salzen und die abgezupften Thymianblättchen hinzugeben. Dann ganz langsam die Tomaten "braten". Sie dürfen auf keinen Fall platzen
- Den Fenchel ebenfalls in eine gebutterte Pfanne geben, mit etwas Zucker bestreuen, salzen und pfeffern und ein paar Chiliflocken dazugeben. Auch den Fenchel bei mittlerer Hitze langsam anbraten.
- Die Passepierre Algen bitte nur kurz in einer Pfanne mit Butter schwenken. Ihr könnt sie vorher auch mal roh probieren. Sind leicht salzig und passen super zu dem Fisch.
- Kurz bevor das Thermometer klingelt und die Kerntemperatur erreicht ist, die Servierteller entweder in der Microwelle erwärmen oder noch schnell mit in den Ofen stellen. Denn der Fisch wird logischerweise nicht soooo warm sein, wie wenn man ihn brät.
- Einen richtig guten Klecks Butter in einem kleinen Topf erwärmen, leicht salzen, wenn Ihr keine gesalzene Butter nehmt.
- Den Fisch vorsichtig aus der Form nehmen, umdrehen, die Haut abziehen (das geht ganz einfach). Auf den Tellern portionieren, den Fenchel dazugeben. Den Fisch mit der flüssigen Butter benetzen, mit Fleur de Sel salzen, Passepierre Algen drauflegen, ebenso den frischen Meerrettich und mit den Tomaten servieren.
Et voilà:
Ich bin ja grundsätzlich ein Freund von diesem Fisch, habe quasi eine Skrei- oder auch Kabeljau-Liebe. Aber auch gebraten macht der Kabeljau mit Ofengemüse natürlich das ganze Jahr auf den Tellern eine gute Figur.
Ich bin gespannt, was Ihr sagt und wünsche gutes Gelingen!
2 Comments
Der Skrei ist ein köstlicher Fisch. Werde ihn demnächst nach Deinem Rezept zubereiten, da Niedertemperatur eine gesunde Zubereitung ist. Ich mach zuerst auf die Suche nach den Algen, darauf bin ich ganz neugierig. Tolles Rezept!! Schönen Sonntag liebe Leonie! EvelinWakri
Liebe Evelin, wie großartig und ich garantiere Dir, es wird köstlich munden!!!! Die Algen, also auch Queller, bekommt man meist bei einer gut sortierten Fischtheke. Die kann man auch mal in einen Salat untermischen. Also auch roh essen. Haben was leicht Salziges. Echt lecker. Ich wünsche tolles Gelingen! Happy Abend, liebst Deine Leonie