Niedrigtemperatur: Das perfekte Rezept für saftigen Skrei!

Jedes Jahr im Winter freue ich mich, wenn das Schildchen an der Fischtheke „Der Skrei ist da“ annonciert. Aber das war nicht immer so, denn bis vor 5 Jahren kannte ich diese Kabeljau-Art gar nicht. Damals waren wir in Sardinien im Urlaub und saßen bei einem Radler nach einer Runde Golf mit einem schwedischen Ehepaar zusammen. Man kam ins Gespräch, recht schnell auf gutes Essen. Das Paar erzählte uns vom Skrei und wie sie diesen zubereiten. Auch hatte ich damals noch nicht viel mit der Niedrigtemperatur am Hut. Gebannt hörte ich zu und seit dem gehört dieses Gericht zu meinen Klassikern, welches ich super gerne mit Euch teilen möchte: FOURhang auf für den perfekten Skrei mit Niedrigtemperatur!

Auch wenn es das „Gold der Lofoten“, wie der Winterkabeljau, Skrei, auch genannt wird nicht das ganze Jahr zu kaufen gibt – ein gutes Stück normalen Kabeljaunackens tut es natürlich auch, so ist der Skrei ein Fisch mit kräftigem, feinem Geschmack, mit festem Fleisch. Die Stücke sind dicker und wenn man dann den Skrei mit Niedrigtemperatur zubereitet, kann ich Euch schwören, Ihr wollt nichts anders mehr.
Unsere schwedische Zufallsbekanntschaft hat uns so begeistert von dem Fisch erzählt, dass ich das Rezept zuhause unbedingt nachkochen wollte. Da wir im Sommer in Italien waren, gab es zuhause nur normalen Kabeljau. Aber mit dem Skrei ist das alles noch einen Tacken anders! Mit karamellisierten Kirschtomaten, mit Thymian und sautiertem dünn gehobeltem Fenchel ist der Fisch ein echter Hochgenuss.

Zubereitung von Skrei mit Niedrigtemperatur:

Wenn man ein Sous-Vide Gerät hat, ist das natürlich auch toll, aber wenn nicht, benötigt man für dieses Rezept nur ein gutes digitales Thermometer. Ich schwöre auf das von Rösle. Einen Sous-Vide Stick habe ich übrigens seit Kurzem auch und auch schon mit gekocht! Wichtig ist, dass die Kerntemperatur des Fisches langsam, bei einer Ofentemperatur von 80-90 Grad exakt gemessen und dann auch erreicht wird. Der Fisch ist bei 46-47 Grad fertig. Werden es mehr Grad, dann gerinnt das Eiweiß und der Fisch wird zu fest und trocken. Das Ergebnis bei der richtigen Temperatur zeigt sich, wenn der Fisch quasi in seinen Lamellen auseinander fällt. Er ist unfassbar saftig und geschmacklich eine Sensation. Wer Lachs lieber mag, den kann ich vielleicht mit meinem Rezept Niedriggarmethode für den Lachs begeistern.

Wir hatten neulich ja eine Freundin aus Hamburg zu Besuch, die fantastisch kochen kann, deshalb wollte ich auch mal auftrumpfen. Als Appetizer gab es meine neu ausprobierten Fried Pickles, zur Vorspeise die Jakobsmuscheln mit Avocado-Creme und eben jenen Skrei mit Niedrigtemperatur gegart, darauf frisch geriebenen Meerrettich und Passepierre-Algen, dazu geschmorten Fenchel und karamellisierte Tomätchen und flüssiger Butter…Yummmiiiiiiii!

Rezept für den Winterkabeljau, mit karamellisierten Tomaten und sautiertem Fenchel

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Et voilà:

Ich bin ja grundsätzlich ein Freund von diesem Fisch, habe quasi eine Skrei- oder auch Kabeljau-Liebe. Aber auch gebraten macht der Kabeljau mit Ofengemüse natürlich das ganze Jahr auf den Tellern eine gute Figur.
Ich bin gespannt, was Ihr sagt und wünsche gutes Gelingen!