Ofen auf 300 Grad vorheizen. Die beiden Spitzkohle auf ein Backblech legen. Und auf der 2. Schiene von unten eine gute Stunde "verkohlen".
In der Zwischenzeit die Zutaten für die Marinade, Fenchel, Wacholder, Koriander, gerösteten Knoblauch, Salz, Pfeffer mit dem Mörser zermahlen.
Die Lammlachse waschen, abtupfen und mit Olivenöl und den Gewürzen eine halbe Stunde bei Zimmertemperatur marinieren. Immer mal wieder wenden.
Die gekochte Rote Bete klein, ebenso die Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden. Essig, Olivenöl, Salz, Pfeffer, Zucker, Senf verrühren und mit der Bete und den Zwiebeln vermengen und ziehen lassen.
Wenn der Spitzkohl fertig ist, die Blätter sind dann richtig schwarz, aus dem Ofen nehmen, kurz abkühlen lassen
Etwas salzige Butter in einer Pfanne erhitzen und das Lamm mit etwas Marinade hinzugeben. Ca. 3-4 Min, je nach Dicke auf einer Seite braten, dann umdrehen, den Herd runterschalten und dann nur noch 3 Minuten ziehen lassen. Mit der Butter-Ölmischung benetzen.
Den Kohl aufschneiden und die schwarzen Blätter entfernen. Restliche Butter in einem Topf erhitzen.
Das Fleisch aufschneiden, mit Fleur de Sel würzen, die Spitzkohlhälften mit flüssiger Butter, ebenfalls Fleur de Sel, benetzen und Rote Bete Salat auf Teller verteilen.
Zuerst die Fisselarbeit: Den Ingwer schälen und kleinschneiden. In ein hohes Gefäß geben und Limettensaft, Tahine, Agavendicksaft, Sojasosse und Sesamöl fein mixen. (Davon habe ich kein Foto, sah einfach nicht so schön aus :-))
Sesam in einer Pfanne leicht anrösten.
Frühlingszwiebel und Chili in feine Ringe schneiden, Koriander abzupfen und den Knoblauch hinzugeben.
Backofen auf 200 Grad Ober/Unterhitze vorheizen. Brokkoli waschen, Röschen teilen und in 3 cm große Stücke schneiden. Auf ein Backblech mit Backpapier legen, mit Olivenöl und Salz mischen. 12 Minuten auf der 2. Schiene von oben garen.
300 ml Wasser, Mirin und Pfeffer zum Kochen bringen. Dann beiseite stellen.
Den Teebeutel 3 Minuten in das Wasser geben und ziehen lassen. Danach alles durch ein feines Sieb gießen und in einem anderen Topf auffangen.
Den Lachs bei mittlerer Hitze ca. 6 Minuten ziehen lassen.
Nudeln nach Packungsbeilage kochen, abgießen, mit der Sosse und dem gebackenen Brokkoli mischen.
Lachs aus dem Wasser nehmen, kurz abtupfen.
Die Nudeln in Bowls verteilen, den Lachs auseinanderzupfen und mit der Koriandermischung und Sesam bestreuen.
Mehl, Salz, kalte Butter und das Wasser in eine Schüssel geben und alles solange kneten bis ein Teig entsteht. Zu einer Kugel formen, in Klarsichtfolie wickeln und für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen. Derweil den Backofen auf 190 °C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Anschließend den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen und in 1 cm breite Streifen schneiden.
Füllung
Zitrone auspressen und die Hälfe des Safts in eine große Schüssel mit Wasser geben. Die Äpfel entkernen, den Deckel abschneiden, das Fruchtfleisch herausschneiden und die ausgehöhlten Äpfel in das Wasser geben. Für die Füllung das Fruchtfleisch kleinschneiden und die Walnüsse grob hacken. Nun alles mit Honig, Zimt, Zucker und dem restlichen Zitronensaft mischen. Nun werden die ausgehöhlten Äpfel befüllt und auf das Backblech gegeben. Achtet darauf, dass das untere Loch im Apfel nicht zu groß ist, damit die Füllung beim Backen nicht ausläuft. Die Teigstreifen nun zu einem Gitter auf die Äpfel legen, mit etwas Milch bestreichen und mit braunem Zucker bestreuen. Äpfel mit Alufolie bedecken und für ca. 30 Minuten backen.
Das Salz beim Laugengebäck entfernen und mit dem Messer in 1x1 cm große Stücke schneiden.
250 ml Milch aufkochen und danach 2 Eier unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Danach über die Brotwürfel gießen und vorsichtig vermengen.
Die Zwiebeln kleinschneiden im Olivenöl und einer Prise Zucker bei wenig Hitze glasig dünsten.
Währenddessen den halben Bund Petersilie kleinschneiden.
Dann die Zwiebeln mit der Petersilie über die Brotmasse geben.
Alles sehr vorsichtig vermengen.
2 starke Bahnen Alufolie mit je 2 großen Bahnen Frischhaltefolie belegen.
Die Masse gleichmäßig auf die beiden Bahnen verteilen
Die Masse erst mit der Frischhaltefolie zu einer engen Wurst wickeln.
Und danach die Rolle in Alufolie wickeln.
In einem dementsprechenden großen Topf, Wasser erhitzen und die Serviettenknödel 30 Minuten darin sieden lassen.
Vorsichtig herausnehmen, aufschneiden und servieren.
Das Suppenhuhn in kochendes Wasser geben und anschließend 120 Minuten auf mittlerer Flamme köcheln lassen. Erst nach dieser Zeit ist das Fleisch gut und lässt sich einfach vom Knochen lösen. Die chinesischen Gewürze, die es im Asialaden praktischerweise gebündelt in einer Tüte zu kaufen gibt, ohne Fett in einer Pfanne rösten. Ebenso mit dem halbierten Ingwer sowie der halbierten Zwiebel (Schalen jeweils dranlassen) verfahren. Es darf ruhig stark anbräunen bzw. etwas schwarz werden. Die Gewürze sowie Ingwer/Zwiebel dann direkt zum Suppenhuhn dazugeben.
Das Huhn aus dem Topf nehmen und das essbare, fertige Fleisch von den Knochen lösen und in Scheiben schneiden, danach zur Seite legen. Die Knochen- und Fleischreste zusammen mit Salz, Pfeffer, Zucker und Fischsauce erneut in den Suppentopf geben und weitere 1 1/2 Stunden köcheln lassen.
Die Reisnudeln nach Packungsanleitung zubereiten - meist muss man sie vor dem Kochen für 10 Minuten ins Wasser legen. Nach dem Kochen die Nudeln in kaltem Wasser zur Seite stellen.
Während die Suppe weiterkocht, die Limetten achteln, die Chilis sowie die Schalotten und Frühlingszwiebeln kleinschneiden. Koriander, Thai-Basilikum und Sprossen waschen und essbereit zur Seite stellen.
Die Suppe nun durch ein feines Sieb gießen, damit nur die kräftige und leckere Brühe übrig bleibt. Noch einmal abschmecken und gegebenenfalls mit Zucker, Salz, Pfeffer und Fischsauce abschmecken.
Nun können die Suppenschüsseln mit allem bestückt werden: Reisnudeln, Schalotten, Chili, Koriander, Thai-Basilikum, Sprossen, Frühlingszwiebeln und Hühnerfleisch. Darüber wird die Brühe gegossen.
Auberginen in mittelgroße (2x2 cm) große Stücke schneiden und in einer Schüssel richtig großzügig salzen. (Damit entzieht man dem Gemüse das Wasser.)
Die Auberginenwürfel in ein Sieb geben und mit einem oder zwei schweren Töpfen beschweren. Und ca. 1 Stunde "entwässern"
Die Sellerie in 1 cm kleine Stücke schneiden und 4 Minuten in Salzwasser blanchieren
Die Pinenkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten
Die Oliven entkernen und die Zwiebeln in Ringe schneiden
Tomaten kleinschneiden
Die Auberginen abbrausen, in einem Küchentuch trockentupfen und in Olivenöl scharf anbraten. Danach mit einer Schaumkelle aus der Pfanne nehmen.
Etwas Olivenöl nochmals in den gleichen Topf geben, Zwiebeln darin glasig dünsten. Sellerie, Oliven und Tomaten dazugeben. Etwa 10 Minuten köcheln lassen und danach mit Salz abschmecken
Die gebratenen Auberginen hinzugeben, ebenso die Kapern, Pinienkerne und Rosinen. Den braunen Zucker im Essig auflösen und dazugeben. Etwas Kreuzkümmel und Zimt dazugeben. 20 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen
Am Ende mit Salz und Pfeffer abschmecken. Abkühlen lassen.
Klein geschnittene Minze und Basilikum unterheben.
Die Hirschfilets abbrausen und trocken tupfen. Von Sehnen und Silberhaut grob befreien und die Enden abschneiden. Die Filets jeweils einmal in der Mitte durchschneiden, sodass 6 Stücke entstehen.
Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und kurz die abgezupften Rosmarinzweigchen darin frittieren. Herausnehmen und auf einem Papiertuch abtropfen lassen.
Backofen auf 110 Grad vorheizen.
Im "Rosmarin-Öl" die Filets von beiden Seiten scharf anbraten. Dann erst salzen und pfeffern.
Die Filets auf einen Rost legen, darunter ein Blech, wegen des Saftes und auf der mittleren Schiene im Backofen ca. 14 Minuten (je nach Dicke der Filets) durchziehen lassen.
Butter mit Fenchelsamen, Korianderkörner und Knoblauch zu einer Nussbutter erhitzen.
Die Hirschfilets aus dem Ofen nehmen und kurz in der Nussbutter wenden, sodass sie mit der Gewürzbutter benetzt sind.
Herausnehmen, 1-2 Minuten ruhen lassen und fingerdick aufschneiden, mit Fleur de Sel bestreuen und mit Caponata auf vorgewärmten Tellern servieren. Die Rosmarinzweige als Deko auf die Caponata setzen.
Die Eier mit dem Wasser, Salz, Vanilleextrakt und Zucker für 5 Minuten fluffig schlagen. Dann erst das Mehl unterheben und die Masse auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech in einen Backring mit 20cm Durchmesser füllen. Im vorgeheizten Ofen bei 190 Grad Ober-/Unterhitze für ca. 15 Minuten backen. Anschließend komplett abkühlen lassen. Anschließend den fertigen Boden im Backring auf ein Gitter stellen.
Füllung
Die Sahne mit 4 TL Sanapart (Sahnesteif geht auch) steif schlagen. In einer anderen Schüssel alle weiteren Zutaten miteinander vermengen und zum Schluss die geschlagene Sahne unterheben. Nun kommt die Füllung auf den Boden und anschließend muss die Torte für 6 Stunden kaltgestellt werden.
Dekoration
Nach der Kühlzeit kann der Backring entfernt werden. Nun die Marmelade im Topf erwärmen, damit sie flüssig wird. Die Mandarinen abtropfen lassen und anschließend mit beidem die Torte verzieren, wie es euch gefällt.
Sous Vide Stick am Topf befestigen und den Topf mit Wasser füllen. Den Stick auf 57 Grad aufheizen
Die Entenbrüste je in Vakuumbeutel mit Orangenscheiben, Knoblauch, Schalotten, Thymian und Pfefferkörnern füllen und vakuumieren.
Wenn der Stick die Temperatur erreicht hat, die Beutel in den Topf legen und 2,5 Stunden köcheln lassen.
Danach die Brüste aus den Beuteln nehmen und den restlichen Inhalt im Beutel lassen. Die Haut der Ente schräg einritzen.
Eine Pfanne stark erhitzen und ohne weiteres Fett die Brüste auf der Hautseite scharf anbraten.
Danach die Ente aus der Pfanne nehmen und ruhen lassen. Rotwein und Essig in die Pfanne geben und das Fett ablöschen. Den Inhalt des Beutels hinzugeben und alles ca. 5 Minuten bei mittlerer Hitze einkochen. Preiselbeeren hinzufügen und eiskalte Butter unterschlagen.
Die Ente Tagliata aufschneiden und mit der Sosse benetzen. Dazu passt ein herrlich erfrischender Spitzkohlsalat mit Karotte.
