Eine Pfanne erhitzen und das Ciabatta mit Olivenöl bestreichen. Das Brot auf beiden Seiten in der Pfanne rösten und mit der Knoblauchzehe einreiben.
Den Panchetta knusprig ausbacken und abkühlen lassen.
Die Kalbsleber trocken tupfen und von allen Seiten in Butter bei mäßiger Hitze braun braten. Die Leber soll rosa bleiben. Aus der Pfanne nehmen und kurz ruhen lassen. Leber immer erst nach dem Braten salzen. Sonst wird sie trocken.
Die Silberzwiebeln in die Pfanne legen, Honig dazugeben und kurz karamellisieren lassen.
Anrichten:
Die Ciabatta mit einigen Blättern Rucola belegen. Die Leber in schöne Scheiben tranchieren, salzen und auf das Brot legen.
Zunächst die Süßkartoffel schälen und ca. 15 Minuten im Topf weich kochen. Anschließend etwa 15 Minuten auskühlen lassen. Nun mit einer Reibe kleinreiben und mit dem Ei, dem Mehl, dem geriebenen Knoblauch und den Gewürzen vermengen.
Aus der Masse kleine Schupfnudeln formen, auf ein Backblech legen und mit etwas Pflanzenöl bepinseln.
Jetzt können die Tater Tots bei ca. 200 Grad für etwa 15 Minuten in den Ofen, bis sie goldbraun gebacken sind.
Für den Dip den Ketchup mit der Mayonnaise vermengen und zu den Tater Tots servieren.
Die Hirschfilets abbrausen und trocken tupfen. Von Sehnen und Silberhaut grob befreien und die Enden abschneiden. Die Filets jeweils einmal in der Mitte durchschneiden, sodass 6 Stücke entstehen.
Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und kurz die abgezupften Rosmarinzweigchen darin frittieren. Herausnehmen und auf einem Papiertuch abtropfen lassen.
Backofen auf 110 Grad vorheizen.
Im "Rosmarin-Öl" die Filets von beiden Seiten scharf anbraten. Dann erst salzen und pfeffern.
Die Filets auf einen Rost legen, darunter ein Blech, wegen des Saftes und auf der mittleren Schiene im Backofen ca. 14 Minuten (je nach Dicke der Filets) durchziehen lassen.
Butter mit Fenchelsamen, Korianderkörner und Knoblauch zu einer Nussbutter erhitzen.
Die Hirschfilets aus dem Ofen nehmen und kurz in der Nussbutter wenden, sodass sie mit der Gewürzbutter benetzt sind.
Herausnehmen, 1-2 Minuten ruhen lassen und fingerdick aufschneiden, mit Fleur de Sel bestreuen und mit Caponata auf vorgewärmten Tellern servieren. Die Rosmarinzweige als Deko auf die Caponata setzen.
Alle Zutaten etwas klein schneiden. Die Petersilie von den Stängeln befreien. Alles bis auf die Krabben und den Schnittlauch in einem Mixer pürieren. Mit Zitronenzester würzen und abschmecken. Suppe mindestens 2 Stunden im Kühlschrank kühlen. Bitte immer zwischenzeitlich abschmecken, denn die Suppe zieht nach. Wenns zu wenig "Wumms" war, gegebenenfalls nochmal nachwürzen. Ist kein Problem!
Das Weißbrot in Scheiben schneiden. Eine Pfanne mit Olivenöl erhitzen und die Scheiben darin goldbraun braten. Danach auf einem Küchenpapier ablegen und auskühlen lassen.
Die eiskalte Gurkensuppe in Schalen (die kann man auch noch vorher in den Kühlschrank stellen) füllen, mit abgespülten Krebsen, Krabben dekorieren. Schnittlauch in Röllchen darübergeben, ebenso die Kresse und den Dill.
Den Blumenkohl putzen und von den äußeren dicken Blättern befreien. Die ganz zarten am Kohl selbst können dran bleiben. Ich habe dann noch den Strunk etwas entfernt.
Einen großen Topf mit reichlich Salz aufsetzen. Die Zehe Knoblauch schälen und mit dem Blumenkohl im Ganzen in den Topf geben. Aufkochen lassen und ca. 10 Minuten bei geschlossenem Topf leicht köcheln lassen.
Danach mit einer Schaumkelle den Blumenkohl aus dem Kochwasser nehmen und abtropfen lassen.
In der Zwischenzeit, den Backofen auf 250 Grad Grillfunktion stellen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Den Blumenkohl raufsetzen und mit etwas Olivenöl begießen und mit den Händen gut verreiben. Vielleicht noch etwas salzen und dann in die 2. Schiene von unten ca 25 Minuten backen, bis er leicht bräunlich ist. Bitte immer mal wieder den Bräunungsgrad checken.
Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.
Und damit das Ganze auch richtig rund schmeckt, gab es zwei köstliche Dips dazu: Rote-Bete Hummus und gegrillte Paprika Salsa.
Das Ciabatta ca. 1/2 cm dick aufschneiden, auf ein Backblech legen, mit Olivenöl beträufeln und bei 200 Grad auf der 2. Schiene von unten ca. 10 Minute hellbraun rösten.
Danach das Brot auskühlen lassen.
Der Rest geht ganz einfach. Die Tomaten je nach Größe vierteln. Die roten Zwiebeln kann man würfeln, ich mag aber die Scheiben lieber. Den Knoblauch auspressen. Oregano und Basilikum abzupfen und dazugeben.
Für die Vinaigrette, Zitronensaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer (vielleicht noch eine Prise brauner Zucker ) vermischen und über den Salat geben. Nicht zu früh, sonst sapscht er so durch ;-).
Das abgekühlte Brot zerbröckeln und kurz vor dem Servieren unter den Salat heben. Schmeckt köstlich solo oder auch mit einem saftigen Roastbeef mit Orangenmarmelade.
Kartoffeln, Petersilienwurzel und Pastinaken putzen und in 2 cm große Stücke schneiden. Die Zwiebeln fein würfeln.
20 g Butter in einem Topf schmelzen lassen. Die Zwiebeln, Senfsaat 2 Minuten bei mittlerer Hitze dünsten und umrühren. Kartoffeln dazugeben, 2 Minuten mitdünsten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Geflügelfond und Sahne dazugeben und ca. 25 Minuten offen garen lassen. Nach 10 Minuten die Wurzeln dazugeben.
In einem kleinen Topf das Rapsöl erhitzen und die Petersilienblätter im heißen Öl 1 Minute frittieren und dann auf einem Küchentuch abtropfen lassen.
Schnittlauch zu Röllchen schneiden.
Den Fisch kalt abspülen, trocken tupfen und salzen.
Ein richtig grosses Stück Butter in einer beschichteten Pfanne zerlassen. Eine geschälte und angedrückte Knoblauchzehe und den Rosmarin dazugeben und die Butter aufschäumen lassen.
Auf der Hautseite den Fisch scharf anbraten, sodass die Haut kross wird.
Dann behutsam mit einem Spachtel umdrehen und den Herd auf die fast niedrigste Stufe stellen und langsam den Fisch "ziehen" lassen. Er darf nicht mehr braten und ist fertig, wenn er noch nicht ganz in seinen "Lamellen" zerfällt. Gegebenenfalls nochmal salzen.
Das Herbstgemüse servieren, den Fisch darauf legen und mit Schnittlauch und den Petersilienröschen dekorieren.
Das Olivenöl mit den Eiern und der Milch verquirlen, anschließend das Mehl hinzufügen. 15 Minuten quellen lassen. Währenddessen die Zwiebel und die Knoblauchzehe kleinschneiden. Den Zucchino waschen und raspeln. Die Tomaten vierteln, das Fruchtfleisch entfernen und anderweitig verarbeiten und die Tomatenviertel kleinschneiden.
Nach der Quellzeit das Gemüse, den Käse und die Gewürze unter den Teig rühren. Nun das Waffeleisen anstellen, fetten und die Waffeln nacheinander backen und auf ein Gitter legen.
Die Waffeln schmecken warm, z.B. mit Hüttenkäse oder Kräuterquark. Aber auch kalt sind sie ein perfektes Fingerfood für den Spielplatz. Die Waffeln halten sich zwei Tage im Kühlschrank frisch; man kann sie auch wunderbar einfrieren und im Toaster aufbacken.
Den Backofen auf 175 Grad vorheizen. Die Auberginen waschen, das Ende abschneiden und halbieren. Kreuzförmig einschneiden und mit Salz, Pfeffer und dem Zucker bestreuen. 30 Minuten ziehen lassen.
Danach die Auberginen mit Olivenöl beträufeln und auf einem Blech auf der mittleren Schiene im Ofen 30 Minuten schmoren lassen.
Danach das Gemüse aus dem Ofen nehmen.
Mit einem Esslöffel lässt sich das Fruchtfleisch der Aubergine leicht aus der Schale lösen. Die Schale wird weggeschmissen. Das Fleisch dann mit einem Messer fein hacken.
Die Schalotte und den Knoblauch fein hacken.
Die Kräuter fein hacken.
In einer Pfanne Olivenöl erhitzen. Die Schalotten, Knoblauch mit braunem Zucker und etwas Salz anschwitzen. Danach die Auberginenmasse mit den Kräutern hinzufügen. Kurz mitschwenken und mit Zitronensaft und Olivenöl abrunden.
Der Auberginen-Kaviar lässt sich super lauwarm oder auch kalt essen. Dazu passt Fladenbrot, Baguette oder auch Falafel.
Für die Füllung des Pfannkuchens zunächst den Babyspinat waschen, die Tomate, Paprika, Zwiebel und Knoblauchzehe kleinschneiden.
Die Zwiebel samt Knoblauch in der Pfanne anschwitzen. Den Babyspinat zusammen mit den gehackten Salbeiblättern untermengen und garen.
Anschließend Paprika und Tomaten hinzufügen und noch ein paar Minuten mitgaren. Mit Salz abschmecken und kurz zur Seite stellen.
Die Milch mit dem Mehl und einer Prise Salz glatt rühren. Das Ei unterrühren und den Teig 15 Minuten quellen lassen. 4 Pfannkuchen nacheinander in nicht zu heißer Butter goldgelb backen und anschließend mit der Füllung servieren.
