Rucola-Basilikum-Butter:
Olivenöl, gehacktes Basilikum und Rucola in einem Mixer zu einer gleichmäßigen Masse pürieren. 1/3 der Butter mit der grünen "Sosse" vermengen und mit 1 TL Fleur de Sel würzen. Die Butter in einen Ring pressen und für 1 Stunde kalt stellen.
Tomaten-Chili-Butter:
Die Chili und die getrockneten Tomaten etwas zerschneiden und in einem Mixer klein häxeln. 1/3 der Butter mit der roten Masse zerstampfen und ebenfalls mit 1 TL Fleur de Sel salzen. Gleiche Vorgehensweise wie bei der vorherigen Butter.
Zitronen-Butter:
Die Schale der Biozitrone fein abreiben. Den gehackten Thymian und den Saft einer halben Zitrone mit dem letzten Drittel der Butter vermengen. Ebenfalls mit 1 TL Fleur de Sel salzen, danach in einen Ring pressen und auch eine Stunde kalt stellen.
Für den Teig, Hüttenkäse, den Gouda, die geriebenen Mandeln und die 3 Eier in eine Schüssel geben und vermengen. Leicht mit Pfeffer und Salz würzen.
Den Backofen auf 180 Grad (Ober/Unterhitze) erhitzen
Backpapier auf ein Backblech legen und die Teigmasse gut verstreichen. Auf die mittlere Schiene des Backofens setzen und 15 Minuten backen
In der Zwischenzeit den weißen Spargel gut schälen, den grünen von den holzigen Enden befreien und hobeln. Ich stelle dabei den Hobel auf die breiteste Stufe und hobele das Gemüse in schräge breite Streifen. Wobei ich die Spargelköpfe gerne mit dem Messer nochmal halbiere, damit sie nicht zu dick sind.
Den Spargel mit der Crème Fraîche vermengen, mit etwas Salz, Pfeffer und Muskat würzen und nach der ersten Backzeit auf den Teigboden geben.
Frühlingszwiebeln und Chili in Ringe schneiden und auf den verteilten Spargel geben. Ein wenig Fleur den Sel einmal fein über den Belag geben und dann wieder in den Backofen für weitere 10-15 Min.
Wenn die Ecken des Teigs braun sind, vorsichtshalber mit der Gabel in den Spargel stechen, dann ist der Flammkuchen fertig.
Ofen auf 300 Grad vorheizen. Die beiden Spitzkohle auf ein Backblech legen. Und auf der 2. Schiene von unten eine gute Stunde "verkohlen".
In der Zwischenzeit die Zutaten für die Marinade, Fenchel, Wacholder, Koriander, gerösteten Knoblauch, Salz, Pfeffer mit dem Mörser zermahlen.
Die Lammlachse waschen, abtupfen und mit Olivenöl und den Gewürzen eine halbe Stunde bei Zimmertemperatur marinieren. Immer mal wieder wenden.
Die gekochte Rote Bete klein, ebenso die Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden. Essig, Olivenöl, Salz, Pfeffer, Zucker, Senf verrühren und mit der Bete und den Zwiebeln vermengen und ziehen lassen.
Wenn der Spitzkohl fertig ist, die Blätter sind dann richtig schwarz, aus dem Ofen nehmen, kurz abkühlen lassen
Etwas salzige Butter in einer Pfanne erhitzen und das Lamm mit etwas Marinade hinzugeben. Ca. 3-4 Min, je nach Dicke auf einer Seite braten, dann umdrehen, den Herd runterschalten und dann nur noch 3 Minuten ziehen lassen. Mit der Butter-Ölmischung benetzen.
Den Kohl aufschneiden und die schwarzen Blätter entfernen. Restliche Butter in einem Topf erhitzen.
Das Fleisch aufschneiden, mit Fleur de Sel würzen, die Spitzkohlhälften mit flüssiger Butter, ebenfalls Fleur de Sel, benetzen und Rote Bete Salat auf Teller verteilen.
Die Hirschfilets abbrausen und trocken tupfen. Von Sehnen und Silberhaut grob befreien und die Enden abschneiden. Die Filets jeweils einmal in der Mitte durchschneiden, sodass 6 Stücke entstehen.
Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und kurz die abgezupften Rosmarinzweigchen darin frittieren. Herausnehmen und auf einem Papiertuch abtropfen lassen.
Backofen auf 110 Grad vorheizen.
Im "Rosmarin-Öl" die Filets von beiden Seiten scharf anbraten. Dann erst salzen und pfeffern.
Die Filets auf einen Rost legen, darunter ein Blech, wegen des Saftes und auf der mittleren Schiene im Backofen ca. 14 Minuten (je nach Dicke der Filets) durchziehen lassen.
Butter mit Fenchelsamen, Korianderkörner und Knoblauch zu einer Nussbutter erhitzen.
Die Hirschfilets aus dem Ofen nehmen und kurz in der Nussbutter wenden, sodass sie mit der Gewürzbutter benetzt sind.
Herausnehmen, 1-2 Minuten ruhen lassen und fingerdick aufschneiden, mit Fleur de Sel bestreuen und mit Caponata auf vorgewärmten Tellern servieren. Die Rosmarinzweige als Deko auf die Caponata setzen.
Die Skreifilets zeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie Zimmertemperatur annehmen. Kalt abspülen und trocken tupfen.
Den Ofen auf 90 Grad Ober/Unterhitze erhitzen.
Den Fenchel sehr dünn hobeln.
Das Thermometer auf eine Kerntemperatur von 47 Grad einstellen und in das dickste Stück Fisch bis zur Mitte stechen. Den Fisch ganz ohne Würze nebeneinander in einer Form auf der Hautseite auf die mittlere Schiene in den Ofen schieben und den Gradmesser aktivieren.
2 EL Butter bei kleiner Hitze in einer Pfanne schmelzen lassen, die abgespülten Tomaten hineingeben, mit Puderzucker bestäuben. Die Tomatendolden immer mal wenden, damit alle Tomaten den Zucker abbekommen. Etwas salzen und die abgezupften Thymianblättchen hinzugeben. Dann ganz langsam die Tomaten "braten". Sie dürfen auf keinen Fall platzen
Den Fenchel ebenfalls in eine gebutterte Pfanne geben, mit etwas Zucker bestreuen, salzen und pfeffern und ein paar Chiliflocken dazugeben. Auch den Fenchel bei mittlerer Hitze langsam anbraten.
Die Passepierre Algen bitte nur kurz in einer Pfanne mit Butter schwenken. Ihr könnt sie vorher auch mal roh probieren. Sind leicht salzig und passen super zu dem Fisch.
Kurz bevor das Thermometer klingelt und die Kerntemperatur erreicht ist, die Servierteller entweder in der Microwelle erwärmen oder noch schnell mit in den Ofen stellen. Denn der Fisch wird logischerweise nicht soooo warm sein, wie wenn man ihn brät.
Einen richtig guten Klecks Butter in einem kleinen Topf erwärmen, leicht salzen, wenn Ihr keine gesalzene Butter nehmt.
Den Fisch vorsichtig aus der Form nehmen, umdrehen, die Haut abziehen (das geht ganz einfach). Auf den Tellern portionieren, den Fenchel dazugeben. Den Fisch mit der flüssigen Butter benetzen, mit Fleur de Sel salzen, Passepierre Algen drauflegen, ebenso den frischen Meerrettich und mit den Tomaten servieren.
